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Käsesorten: Was sind Sauermilchkäse, Schmelzkäse und Kochkäse?

Wissensbissen, Kochkäse

Sauermilchkäse
Die einfachste (und wohl auch ursprünglichste) Form der Käsegewinnung ist die aus saurer Milch. Nur überlässt man es heute nicht mehr dem Zufall, wann die Milch sauer wird. In den Molkereien geschieht dies kontrolliert, um eine stets gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Der durch die Säuerung gewonnene Magertopfen wird bei bestimmter Temperatur vorgereift und in Formen gepresst. Diese Laibchen werden dann entweder mit Rotschmierebakterien oder mit Edelschimmel gereift.
Die bekanntesten Vertreter dieser fast fettfreien, von Geruch und Geschmack her sehr intensiven Käse, sind Olmützer Quargel oder Harzer.

Gelagert wird er am besten im Kühlschrank. Je kühler die Lagerung innerhalb des Kühlschranks, desto geringer die Entfaltung des charakteristischen Aromas.
Weitere bekannte Sorten:
Mainzer Käse, Handkäse, Bauernhandkäs, Korbkäse, Stangenkäse Spitzkas, Graukäse (Österreich), Kümmeltaler

Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen
Die Entstehung des Schmelzkäses ist auf den Wunsch der Käseexportländer zurückzuführen, den Käse haltbarer zu machen. Er sollte ohne Qualitätsverlust in ferne Erdteile gelangen.
Das erste Mal wurde Anfang des 20. Jahrhunderts Emmentaler in der Schweiz mit Hilfe von Salzen der Zitronensäure ”eingeschmolzen“. So entstand ein Produkt, das heute in vielen verschiedenen Varianten erhältlich ist.

Für die Herstellung von Schmelzkäse gibt es genaue Vorschriften bezüglich der Qualität der verwendeten Käse. Diese werden heute unter Zusatz von 2-3 % Schmelzsalzen und anderen Zutaten wie Sahne, Butter, Molkepulver, aber auch Salami oder Schinken sowie würzenden Zutaten wie Gurken, Paprika oder Kräuter und je nach gewünschter Festigkeit auch mit Wasser hergestellt. Unter ständigem Rühren wird der Käse erhitzt und dann sofort abgefüllt und in Kühltunneln abgekühlt.
Koch- und Schmelzkäse reifen nicht und sind relativ lange im Kühlschrank haltbar.

Eine Sonderform des Schmelzkäses ist der Kochkäse
Er wird durch Schmelzen von Quark hergestellt, meist unter Zusatz von Kochsalz, Kümmel und evtl. etwas Schmelzsalz.

Käsezubereitungen
Die Vielfalt der Käsezubereitungen ist grenzenlos. Sie reicht von Käsen mit Zutaten wie Champignons oder Nüsse über Obatzter bis zu Käsesalat. Sie werden entweder aus verschiedenen Käsen hergestellt wie z.B. Gorgonzola mit Mascarpone  oder bestehen aus Käse und anderen Lebensmitteln wie z.B. Schmelzkäse mit Walnüssen oder Käsesalat.