Warum ist Käse eigentlich gelb?

Grünes Gras, weiße Milch und gelber Käse: Was sich wie ein buntes Farbenspiel liest, beschreibt den Weg eines Rohstoffs zum fertigen Produkt. Im grünen Gras, das die Kühe fressen, ist der fettlösliche gelbe Farbstoff Beta-Karotin enthalten. Das Gelb geht vom Futter in die Milch über. Dass sie uns trotzdem weiß erscheint, liegt daran, dass das Milchfett den Farbstoff umschließt und ihn damit praktisch unsichtbar macht. Zudem streuen Milchfett und Milchproteine das einfallende Licht, was den reinweißen Eindruck noch verstärkt.

Trennt man jedoch das Milchfett von der Milch, wird die gelbliche Färbung des darin gelösten Beta-Karotins sichtbar. Bei der Käseproduktion tritt sie dann noch deutlicher zutage. Dabei gilt: Je fester ein Käse, desto konzentrierter sind seine Inhaltsstoffe. Weil für einen Schnittkäse mehr Milch benötigt wird, als für einen Weichkäse, ist in ihm die Beta-Karotin-Konzentration höher – und die gelbe Farbe daher kräftiger. Die Intensität der Farbe ist auch abhängig vom Alter des Produkts: Je länger ein Käse reift, desto stärker nimmt er seine typische gelbe Farbe an.