Schimmel und Käse

Wie gut unsere Käsespezialitäten schmecken, weißt Du ja. Alles weitere Wissenswerte über Käse verraten wir Dir in den Bergader Wissensbissen. Heute geht es um "guten" beziehungsweise "schlechten" Schimmel.

Schimmel ist auf vielen Lebensmitteln ein Zeichen von Verderb, teilweise ist er auch gesundheitsgefährdend. Gefürchtet sind dabei jene Schimmelpilze, die das hochgiftige und krebserregende Aflatoxin bilden. Als besonders gefährdet gelten Lebensmittel wie Erdnüsse, Sojabohnen, Getreide, Weizen, Reis, Mais, Gerste, Erbsen, Bohnen, Obst und Früchte, in denen nach Schimmelbefall Aflatoxine nachgewiesen werden konnten. Auf Fleisch und in Milchprodukten kommen sie aber nur selten vor. Verschimmelte Lebensmittel sollten weggeworfen werden. Edelschimmel, der in der Käseherstellung zum Einsatz kommt, zählt jedoch zu den erwünschten Schimmelsorten. Er ist völlig ungefährlich und sehr bekömmlich. Aber kann ein Edelschimmelkäse auch mit schlechtem Schimmel infiziert sein? Und vor allem: kann man erwünschten von gesundheitsgefährdendem Schimmel unterscheiden? 

Generell passiert es selten, dass ein Edelschimmelkäse gesundheitsgefährdenden Schimmel aufweist. Da unsere Käsespezialitäten reine Naturprodukte sind, kann sich der erwünschte Edelschimmel im Laufe der Käsereifung oft sehr stark ausbreiten. Das verunsichert allerdings viele Käsegenießer, ob es sich hierbei noch um essbaren Schimmel handelt. So kann es beispielsweise passieren, dass sich der weiße Edelschimmel unserer Bergader Weichkäse in der Halbmondform, die Du im SB-Regal findest (z.B. Bonifaz, Bergader Almkäse 175g), auf die Schnittfläche ausbreitet. Dies ist völlig unbedenklich und stellt keine Qualitätsminderung dar.

Ebenso kommt es auch vor, dass der Edelschimmel seine Farbe wechselt - Blauschimmel zum Beispiel ins Grünliche oder Gräuliche und Weißschimmel ins Bräunliche.Weist der Schimmel allerdings eine schwarze Färbung auf, sollte er nicht mehr gegessen werden, da es sich hierbei um gesundheitsgefährdenden Schimmel handeln kann. Zusätzlich orientiert man sich im Zweifelsfall am besten mit der Nase: handelt es sich um erwünschten Edelschimmel, so riecht dieser je nach Schimmelart angenehm würzig (Blauschimmel) oder leicht nach Champignons (Weißschimmel). Riecht der Käse allerdings wie der Schimmel auf schimmeligem Brot oder anderen eindeutig mit schlechtem Schimmel befallenen Lebensmitteln, so handelt es sich um einen unerwünschten Schimmel und der Käse ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.