Mehr Wissensbissen entdecken

Schimmel und Käse

Wissensbissen, Schimmelkäse

Auf vielen Lebensmitteln ist Schimmel ein Zeichen von Verderb und Ungenießbarkeit. Als besonders gefährdet gelten Lebensmittel wie Erdnüsse, Sojabohnen, Getreide, Weizen, Reis, Mais, Gerste, Erbsen, Bohnen, Obst und Früchte. Verschimmelte Lebensmittel sollten in der Regel weggeworfen werden, da sie auch gesundheitsschädlich sein können. Edelschimmel jedoch, der in der Käseherstellung zum Einsatz kommt, zählt zu den erwünschten Schimmelsorten. Er ist völlig ungefährlich und sogar äußerst bekömmlich. Aber kann auch ein Edelschimmelkäse mit "schlechtem" Schimmel infiziert sein? Und vor allem: wie kann man guten von gesundheitsgefährdendem Schimmel unterscheiden? 

Generell passiert es selten, dass ein Edelschimmelkäse gesundheitsgefährdenden Schimmel aufweist. Da unsere Käsespezialitäten reine Naturprodukte sind, kann sich der erwünschte Edelschimmel im Laufe der Käsereifung oft sehr stark ausbreiten. Das verunsichert allerdings viele Käsegenießer, ob es sich hierbei noch um essbaren Schimmel handelt. So kann es beispielsweise passieren, dass sich der weiße Edelschimmel unserer Bergader Weichkäse in der Halbmondform, die man im SB-Regal findet (z.B. Bergader Almzeit 175g), auf die Schnittfläche ausbreitet. Dies ist völlig unbedenklich und stellt keine Qualitätsminderung dar.

Ebenso kommt es auch vor, dass der Edelschimmel seine Farbe wechselt - Blauschimmel zum Beispiel ins Grünliche oder Gräuliche und Weißschimmel ins Bräunliche.Weist der Schimmel allerdings eine schwarze Färbung auf, sollte er nicht mehr gegessen werden, da es sich hierbei um gesundheitsgefährdenden Schimmel handeln kann. Zusätzlich orientiert man sich im Zweifelsfall am besten mit der Nase: handelt es sich um erwünschten Edelschimmel, so riecht dieser je nach Schimmelart angenehm würzig (Blauschimmel) oder leicht nach Champignons (Weißschimmel). Riecht der Käse allerdings wie der Schimmel auf schimmeligem Brot oder anderen eindeutig mit schlechtem Schimmel befallenen Lebensmitteln, so handelt es sich um einen unerwünschten Schimmel und der Käse ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.