Rezept, Saltimbocca, Bergader Almzeit

Saltimbocca mit Kartoffel-Waldpilz-Püree

Zutaten

für 4 Personen

Saltimbocca:

  • 450 g Kalbsfilet (oder Kalbfleisch aus der Keule)
  • Öl für die Folie
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 hauchdünne Scheiben Rohschinken (halbiert)
  • 24 Salbeiblätter
  • ½ bis 1 TL Öl
  • 1/2 TL Puderzucker
  • 5 EL Weißwein
  • 4 EL Geflügelbrühe
  • 2 EL kalte Butter


Püree:

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 200 ml Milch
  • 175 g Almzeit Pilze
  • 2 EL braune Butter
  • Mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

45 Min.

Saltimbocca:
Das Kalbsfilet von Sehnen befreien, in 12 Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Schnitzelklopfers dünn klopfen. Die Fleischscheiben mit Pfeffer würzen. Je 1/2 Scheibe Schinken und 2 Salbeiblätter auf die Fleischscheiben legen und mithilfe von kleinen Holzspießen auf dem Fleisch feststecken.
½ bis 1 TL Öl

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schnitzel darin zuerst auf der Schinkenseite, dann auf der anderen Seite jeweils 1 bis 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Brühe angießen und die Butter unterrühren. Die Schnitzel darin wenden und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Püree:
Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Den Käse kleinschneiden. Die Milch erhitzen und in einen hohen Rührbecher füllen. Den Käse hinzufügen und mit einem Stabmixer durchrühren. Die Almzeit-Milch mit einem Teigschaber unter die durchgepressten Kartoffeln rühren und die braune Butter untermischen. Das Püree mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Anrichten:
Das Püree auf warmen Tellern verteilen, mit Schnittlauch bestreuen, die Schnitzel anlegen und die Sauce darüber träufeln. Dazu passt Wurzelgemüse.

Getränkeempfehlung:
Dazu passt der 2014 Spätburgunder „Retzstadter Langenberg“ VDP, erste Lage, trocken vom Weingut Rudolf May in Franken.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Weitere leckere Rezepte mit Almzeit entdecken

Spinatpastete mit Almzeit Pilze

Spinatpastete mit Almzeit Pilze

Gemüse-Kokos-Ragout mit Almzeit Pfeffer

Gemüse-Kokos-Ragout mit Almzeit Pfeffer

Romanasalat mit Birnenspalten und Pfeffer-Käse-Streusel

Romanasalat mit Birnenspalten und Pfeffer-Käse-Streusel

Mehr Rezepte entdecken

Bergader Wissensbissen

Wissensbissen, Weichkäse, Käsesorten
Käsesorten: Was ist Weichkäse?
Wissensbissen, Kochen mit Weichkäse
Kann man mit Weichkäse kochen?
Mehr Wissensbissen, Bergader Käse

Alle Bergader Wissensbissen entdecken