Brezen-Auflauf mit Rote Bete-Birnen-Salat

Auflauf:

• Cremige Butter für die Form
• 150 g Bergbauern Käse mild-cremig
• 150 g Laugenstangen vom Vortag
• 140 ml Milch
• 2 Eigelb
•  ½ kleine, geschälte Knoblauchzehe
• 1 TL fein gehackte Thymianblättchen
• ½ TL unbehandelter Zitronenabrieb
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise mildes Chilipulver
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• ½ Zwiebel
• 80 ml Gemüsebrühe
• 1 EL frisch geschnittene Petersilie
• 2 Eiweiß
• 1 TL Speisestärke

Salat:

• 3 gekochte Rote Beten
• 150 ml Gemüsebrühe
• 2 bis 3 EL Rotweinessig
• ½ bis 1 TL scharfer Senf
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise mildes Chilipulver
• 4 EL mildes Olivenöl
• ½ kleine Zwiebel
• 1 Thymianzweig
• 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
• 2 kleine reife Birnen
• 1 bis 2 TL Puderzucker
• 1 TL Butter

Auflauf - 1. Schritt
Den Backofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Pfanne mit Küchenpapier auslegen, etwa 1,5 cm hoch Wasser einfüllen und auf die mittlere Leiste in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Förmchen gleichmäßig mit cremiger Butter auspinseln, wichtig ist dabei auch der obere Rand.

Auflauf - 2. Schritt
Den Bergbauern Käse mild-cremig in kleine Würfel schneiden. Von den Brezenstangerln das Salz entfernen und würfeln. Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen, die Hälfte des Bergbauern Weichkäses hinein mixen, dann die beiden Eigelbe hinein mixen. Den Knoblauch hinein reiben, Thymian und Zitronenabrieb dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskatnuss würzen. Die Eiermilch mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nichts zerdrücken und 10 Minuten ziehen lassen.

Auflauf - 3. Schritt
Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze in der Brühe einige Minuten weich köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Zwiebeln und Petersilie in die Brezenmasse geben.

Auflauf - 4. Schritt
Die Eiweiße mit einer Prise Salz und der Speisestärke zu einem cremigen Schnee schlagen und mit den übrigen Bergader Bergbauern Weichkäsewürfeln unter die Brezenmasse heben. In die Förmchen füllen, in das vorbereitete Wasserbad in den Ofen stellen und darin 20 bis 25 Minuten garen.

Rote Bete-Birnen-Salat - 1. Schritt
Die Rote Bete in schmale Spalten schneiden.

Rote Bete-Birnen-Salat - 2. Schritt
Für die Marinade Brühe, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Chili in einen Mixbecher geben, aufmixen, das Öl hinein mixen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, in die Marinade geben und die Rote Bete Spalten mindestens 30 Minuten marinieren. Die Zwiebelspalten danach entfernen.

Rote Bete-Birnen-Salat - 3. Schritt
Die Birnen waschen, in Spalten schneiden und das Kernhaus entfernen. In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, die Birnenspalten darin beidseitig anbraten und zum Schluss die Butter dazu geben.

Anrichten
Den Rote Bete Salat auf warmen Tellern verteilen, die Birnenspalten dazwischen legen. Die Förmchen mithilfe eines mehrfach gefalteten Küchentuches aus dem Wasserbad heben, die Ränder mit einem kleinen Messer einschneiden und den Auflauf neben den Salat stürzen, sofort servieren.

Tipps
Damit sich der Käse-Brezen-Auflauf gut stürzen lässt, ist es wichtig die Förmchen sorgfältig mit Butter einzupinseln. Deshalb wird dazu cremige Butter verwendet, die eine dichtere Fettschicht bildet. Die Ofentüre sollte während der ersten 15 bis 20 Minuten Backzeit auf keinen Fall geöffnet werden, damit der Auflauf gleichmäßig aufgehen kann. Nach Belieben kann der Auflauf auch in einer Auflaufform gebacken werden, dann wird die Menge einfach verdoppelt. Dazu passt ein Zitronendip auf Joghurt- oder Crème fraîche-Basis.

Weinempfehlung
Zu diesem Gericht passt ein körperreicher Weißwein mit wenig Säure und ausgeprägten mineralischen Noten wie beispielsweise ein Silvaner aus Franken.