Käselexikon

Hier muss zwischen erwünschtem und unerwünschtem Schimmel unterschieden werden. Letzterer ist auf Lebensmitteln ein Zeichen von Verderb, teilweise ist er auch  gesundheitsgefährdend. Gefürchtet sind dabei jene Schimmelpilze, die das hochgiftige und krebserregende Aflatoxin bilden. Als besonders gefährdet gelten Lebensmittel wie Erdnüsse, Sojabohnen, Getreide, Weizen, Reis, Mais, Gerste, Erbsen, Bohnen, Obst und Früchte, in denen nach Schimmelbefall Aflatoxine nachgewiesen werden konnten. Auf Fleisch und in Milchprodukten kommen sie aber nur selten vor. Verschimmelte Lebensmittel sollten weggeworfen werden. Edelschimmel, der in der Käseherstellung zum Einsatz kommt, zählt zu den erwünschten Schimmelsorten. Er ist völlig ungefährlich und  sehr bekömmlich.