Dies ist der Name des Enzyms, das bei der Käseherstellung für die Gerinnung bzw. Dicklegung der Milch verantwortlich ist. Vier verschiedene Labarten sind für die Verwendung zugelassen: natürliches Kälberlab, mikrobielles, pflanzliches und gentechnisch hergestelltes Lab. Die Bergader Privatkäserei hat ausschließlich natürliches und mikrobielles Lab im Einsatz, das je nach Käsetyp eingesetzt wird.
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