Zum Dahinschmelzen - Die besten Käsesorten für Raclette, Fondue und fürs Überbacken

veröffentlicht am Freitag, den 22. März 2016

Wird es heiß, wird er zum Softie. Dann schmiegt sich Käse eng an seinen Partner. Egal ob Gemüse, Nudeln oder Fleisch: Die Beziehung, die er eingeht, ist verführerisch. Aber welcher Käse und welche Speisen harmonieren besonders gut?

Beim Überbacken sei es vor allem wichtig, auf den Fettgehalt des Käses zu achten, erklärt Bergader Käsesommelière Lisa Schmuck. „Ist er zu niedrig, bildet sich eine sehr trockene Kruste. Ist er zu hoch, entsteht erst gar keine, weil der Käse zu sehr ausfettet, um schön goldbraun und knusprig zu werden.“

Käse Überbacken Bergader
Überbacken ein purer Genuss: gefüllte Zucchini

Ideal für Aufläufe eignen sich halbfeste Schnittkäsesorten mit 45 bis 55 Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) wie zum Beispiel Biarom. Ebenfalls gute Schmelzeigenschaften besitzen Schnittkäse wie Bergbauern Käse mild-nussig und die eigens zum Überbacken entwickelte Bergader Almkäse Käseraspel. Sie lassen sich leicht über das Gericht streuen und geben ihm mit ihrem Rauch- und Rotkulturkäseanteil eine leckere, fein-würzige Note. 

Für Pizza dagegen ist ein milder Käse gefragt, um ihren leichten, mediterranen Charakter zu unterstreichen. Eine gute, schmackhafte Alternative zum original italienischen Büffelmozzarella ist ein milder halbfester Schnittkäse wie beispielsweise der butterzarte Bianco.

Beim Raclette wiederum sorgen kräftige Käse für das besondere Geschmackserlebnis. Die nötigen guten Schmelzeigenschaften versprechen Sorten mit einem Gehalt von 45 bis 55 Prozent Fett i. Tr. Beides gemeinsam bietet zum Beispiel Bavaria blu – Der Würzige. Tipp: Geschmolzen über Banane oder Birne bildet er einen faszinierenden Kontrast zu deren fruchtiger Note. Und wer einen Hauch Schärfe liebt, sollte sich ein Raclette mit Basils Rauchkäse Chili nicht entgehen lassen. Seine zusätzliche Räuchernote macht den Genuss ganz besonders.

Fondues, die zweite Schweizer Spezialität neben dem Raclette, gelingen bestens, wenn als Basis ein Rohmilchhartkäse verwendet wird, der mit anderen Käsesorten mit mehr als 50 Prozent Fett i. Tr. kombiniert wird. Bei der Mischung ist erlaubt, was schmeckt. Klassischerweise kommt noch etwas Weißwein dazu und ein Schuss Obstbrand, zum Beispiel aus Birnen. Der gibt dem Fondue nicht nur eine leicht fruchtige Note. Der Alkohol sorgt auch dafür, dass sich die unterschiedlichen Käsesorten besser vermischen.

Ofenkäse, der kleine Bruder des Fondues, ist ebenso raffiniert im Geschmack und schnell zubereitet. Einfach einen Weichkäse (50 % Fett i. TR.), wie zum Beispiel den Bergbauern Käse feinwürzig-cremig, in einer hitzebeständigen Form für 15 Minuten bei etwa 200°C Ober- und Unterhitze im Ofen backen, bis sich die Rinde oben wölbt. Diese dann kreuzförmig einschneiden, aufklappen und den Ofenkäse nochmals fünf Minuten backen. Dazu Gemüsesticks, Obst, Pellkartoffeln oder Weißbrot reichen und genießen. 

Und als Dessert zu all den Leckereien? Bergader Käsesommelière Lisa Schmuck rät, bei Käse zu bleiben: „Bei Raumtemperatur genossener Blaukäse wie Bavaria blu – Der Würzige oder Bergader Edelpilz bilden ebenso wie ein würziger Weichkäse einen harmonischen Abschluss für ein gelungenes Menü. Serviert mit einem fruchtigen Dessertwein, Eiswein oder einer Trockenbeerenauslese runden sie das Geschmackserlebnis ab.“ 

Bergader Firmengeschichte
Charlotte Steffel, Tochter des Firmengründers Basil Weixler
„Ein gutes Unternehmen ist wie ein guter Käse. Es reift.“

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