Frage der Woche: Woher kommt der individuelle Käse-Geruch?

Veröffentlicht am Donnerstag, den 13. April 2017

Für Käsefans bilden Geschmack, Konsistenz und Duft einen harmonischen Dreiklang für den perfekten Käsegenuss. Doch woher kommt der Geruch und warum riechen einige Käse mehr als andere?

Der typische Geruch eines Käses gehört genauso zu seiner individuellen Charakteristik wie sein Geschmack oder seine Konsistenz. Wie stark ein Käse später duftet, entscheidet sich bei seiner Herstellung und während seiner Reifung. Der Geruchsbildungsprozess setzt schon bei der Dicklegung der Milch ein, wenn der Milch Lab hinzugefügt wird, damit sie gerinnt, und der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird. Beim Reifen entwickeln sich dann die typischen Aromen und der Käse formt seine Geschmackseigenschaften aus. So werden unter anderem Reifekulturen eingesetzt, die aufgrund ihrer chemischen Abbauprozesse für den Käsegeruch mitverantwortlich sind.

Intensiver wird das Aroma bei der Verwendung sogenannter Rotkulturen. Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Reifekulturen. Interessanterweise beeinflussen die Geruchsaromen auch den Geschmack eines Käses mit. Denn der menschliche Geschmackssinn unterscheidet nur zwischen umami (fleischig und herzhaft, wohlschmeckend), sauer, süß, salzig oder bitter. Alle weiteren Wahrnehmungen erfolgen mit dem Geruchssinn – ebenfalls über den Mund. Der Duft des Käses steigt im Rachenraum zu den Geruchsknospen auf, sodass unser Geschmack beim Käsegenuss eine Kombination aus Schmecken und Riechen ist.

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