Frage der Woche: Was passiert, wenn Käse schmilzt?

Veröffentlicht am Donnerstag, 22. September 2016

Fett, Milcheiweiß und Wasser sind die Hauptbestandteile jeder Käsesorte. Sie bilden gekühlt ein festes Gerüst, das den Käse in Form hält. Ab einer Temperatur von 40 Grad Celsius beginnt das Fett, sich auszudehnen. Der Käse verändert seine Form. Bei noch höheren Temperaturen wird das Eiweiß elastisch: Weich- und halbfeste Schnittkäse verlaufen gleichmäßig und ziehen ihre typischen Fäden. Weil die Eiweißmoleküle auch bei hohen Temperaturen miteinander verbunden bleiben, wird Käse aber nie ganz flüssig. Anders verhalten sich härtere Käsesorten: Auf Grund der längeren Reifezeit ist ihr Wassergehalt geringer. Das hat zweierlei Folgen: Zum einen verhindert der höhere Trockenmasseanteil ein schnelles Schmelzen. Zum anderen nimmt mit dem Wassergehalt auch die Bindung zwischen den Eiweißmolekülen ab. Schmilzt der Käse, reißen die Fäden – der Käse „zerfällt“.

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