Frage der Woche: Warum schmecken einige Käsesorten mit Löchern aromatischer?

Veröffentlicht am Donnerstag, den 27. April 2017

„Aromatisch“ ist das entscheidende Stichwort. Denn das Aroma eines Käses nehmen wir über die Geruchsknospen im Rachenraum und in der Nase wahr. Wenn Sie ein Stück Käse essen, verstärkt das Aroma den Geschmack. Doch warum schmecken einige Käsesorten mit Löchern aromatischer? Verantwortlich dafür sind Reifekulturen, die der Milch zugegeben werden. Je nach Käsesorte kommen unterschiedliche Kulturen zum Einsatz. Sie beeinflussen den Geschmack und produzieren Kohlendioxid, das verantwortlich für die Löcher im Käse ist. Je länger ein Käse dann reift, desto größer werden seine Löcher und desto intensiver wird der Geschmack beziehungsweise sein Aroma. Die Bakterien hatten mehr Zeit, Gase zu bilden.

Hinzu kommt: Durch das Pressen des Käsebruchs und die darauffolgende Reifung entwickelt sich die Käserinde, die verhindert, dass das erzeugte Kohlendioxid entweichen kann. Zusätzlich produzieren bestimmte Reifekulturen dann zum Beispiel Propionsäure, die mitursächlich für das charakteristische Aroma ist und beim Verzehr von den Geruchsknospen im Rachenraum wahrgenommen wird. Allerdings: Nicht alle Käselöcher entstehen aufgrund der Aktivität der Reifekulturen. Vor allem kleinere Löcher entwickeln sich vor der Reifung, wenn der Käsebruch in Formen gefüllt und nicht gepresst wird. Die etwas lockerere Masse lässt dann diese Bruchkornlochung entstehen.

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