Weihnachtsrezept des Bergader Küchenchefs

veröffentlicht am Montag, den 19. Dezember 2016

Für die Weihnachtszeit hat sich Bergader Küchenchef Stefan Schwarz etwas ganz Besonderes einfallen lassen: die Bergader Knusperrolle mit Kürbis-Birnenragout, glasierten Maronen und Glühweinsabayone. Überraschen Sie Ihre Lieben in den kommenden Feiertagen mit diesem festlichen Rezept. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen.

Bergader Weihnachtsrezept knusperrolle
Bergader Küchenchef Stefan Schwarz

Knusperrolle:

175g Bergader Edelpilz in Würfel geschnitten
35g Walnüsse gehackt
25g Semmelbrösel oder gehackte Amarettini
4 Stück getrocknete Birnenhälften oder Dörrpflaumen in feine Würfel geschnitten
4 Blätter Frühlingsrollenteigplatten (gibt es fertig im Asialaden zu kaufen)
Eiweiß (bleibt vom Glühweinschaum übrig)
Fett zum Frittieren

Aus allen Zutaten eine homogene Masse herstellen und gleichmäßig auf die Frühlingsrollenteigplatten in Form von kleinen Rollen aufbringen. Die Frühlingsrollenteigplatten seitlich umklappen und zu dünnen Stangen rollen. Die Enden mit Eiweiß bestreichen und verschließen. Kalt stellen und bei Bedarf in reichlich Pflanzenfett knusprig ausbacken. 

Glasierte Maronen:

16 Stück gegarte, geschälte Maronen
30g Zucker
20g Butter
100ml Weißwein

Alle Zutaten in einen Topf geben und die Maronen bei leichter Hitze glasieren bis sie einen schönen Glanz erhalten haben.

Kürbis-Birnen-Ragout:

120g Birne, geschält in Würfel geschnitten
120g Hokkaido-Kürbisfleisch mit Schale in Würfel geschnitten
250 ml Orangensaft
2 EL Honig
1 Stück Sternanis
½ Zimtstange
1 Stück Gewürznelke
1 Stück Limette….Schale abgerieben, Saft ausgepresst
Stärke zum Binden des Ragouts

Orangensaft mit Honig, Gewürzen, Limettensaft und abgeriebener Limettenschale aufkochen und kurz ziehen lassen. Danach die Kürbisfleischwürfel bei milder Hitze bissfest dünsten und anschließend die Birnenwürfel zugeben. Das Ragout noch einmal kurz aufkochen und mit etwas Stärke auf die gewünschte Konsistenz binden.

Glühweinschaum:

200g kräftiger Glühwein oder Punsch
1 EL Zucker
3 Eigelb

Alle Zutaten in einem Schlagkessel verrühren und auf einem heißem Wasserbad unter ständigem Rühren cremig aufschlagen (ca. 72 Grad) und sofort vom Wasserbad nehmen und weiter kalt schlagen. 

Mittig  auf einen Teller nach Belieben einen Sockel aus Kürbis-Birnenragout setzen, die  gebackene Bergader Knusperrolle schräg halbiert darauf legen und je vier glasierte Maronen um den Sockel verteilt anrichten. Nun den Glühweinschaum seitlich drappieren  und das fertige Dessert auf Wunsch mit Minzblättern, Rotweinreduktion und gerösteten Pistazienkernen garnieren.

Bergader Edelpilz Weihnachten
Fertig angerichtet ist die Knusperrolle ein wahrer Augenschmaus.
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