Hirschmedaillons mit Bergader Almkäse Natur gratiniert und fruchtiger Wacholdersauce
Zutaten:
| 1 bis 2 TL | Puderzucker |
| 100 ml | Rotwein |
| 200 ml | Wildfond |
| 100 g | Tiefkühlhimbeeren |
| 5 | angedrückte Wacholderbeeren |
| 1 | Lorbeerblatt |
| ½ TL | Pimentkörner |
| ½ TL | schwarze Pfefferkörner |
| 1 | Splitter einer Zimtrinde |
| 100g | Sahne |
| 1 bis 2 EL | Johannisbeergelee |
| 1 bis 2 TL | milder Balsamicoessig |
| Salz | |
| 1 Prise | Chili mild, gemahlen |
| 150g | Bergader Almkäse Natur |
| 30g | Weißbrotbröseln |
| 8 | Hirschmedaillons à 80 g |
| 1 EL | Öl |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 TL | Rosa Beeren/Rosa Pfeffer |
Zubereitung:
Für die Sauce den Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren, den Rotwein hinzufügen, auf ein Drittel einköcheln lassen, mit Wildfond auffüllen, die Himbeeren mit den Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment, Pfefferkörnern und Zimt einlegen und auf 1/3 einköcheln lassen. Die Sahne dazu geben und durch ein Sieb streichen. Erhitzen, das Johannisbeergelee mit einigen Tropfen mildem Balsamicoessig, Salz und Chili würzen und in die Sauce rühren.
Für die Hirschmedaillons den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Gitter mit Abtropfblech auf die mittlere Schiene schieben. Den Bergader Almkäse klein schneiden und mit Hilfe einer Gabel mit den Weißbrotbröseln zu einer gleichmäßigen Masse vermischen. Die Rosa Beeren dazugeben.
Die Hirschmedaillons mit dem Handballen flach drücken und in einer Pfanne im Fett rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf dem Ofenrost 30 Minuten garen. Danach den Ofen auf Grillfunktion umschalten. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Backblech setzen, mit der Bergader Almkäsemasse bestreichen und auf der oberen Schiene 3 bis 4 Minuten goldbraun überbacken.
Tipp: Dazu passen Kartoffelpüree, Spätzle oder Gnocchi.
