Das Bergader Käse-Lexikon

A-F | G-L | M-Q | R-Z

Raclette: Eine der beliebtesten heißen Käsemahlzeiten ist das Raclette. Dafür wird Käse auf Pfännchen geschmolzen und zu Kartoffeln und anderen Zutaten gereicht. Für alle, die gerne mit neuen Geschmackseindrücken experimentieren: Bergader Almkäse, Biarom, Bianco und Basils Rauchkäse eignen sich ausgezeichnet zum Raclette. Käsekenner schwören auf Bergader Edelpilz zum heiß-schmelzenden Genuss.

Rahm: Als Sahne oder Rahm wird der fettreiche Anteil der Milch bezeichnet. Gewonnen wird Rahm durch das Zentrifugieren der Milch. Um Käse mit höheren Fettgehalten herzustellen, wird der Milch in der Käserei Rahm zugegeben.

Rauchkäse: Ein schmackhafter Vertreter dieser Käsespezialität ist Basils Rauchkäse. Bei der Bergader Privatkäserei erhält der halbfeste Schnittkäse seinen typischen Rauchgeschmack durch das traditionelle Kalträucherverfahren. Dafür werden die Käselaibe in der Räucherkammer über bayerischem Buchenholz einige Stunden kalt bei 18° C geräuchert.

Reifung: Erst im Laufe der Reifung entwickeln die Käse das, was ihre Beliebtheit bei Käsegenießern ausmacht: Es entstehen die typischen Aromen und Geschmackscharakteristika, der Käseteig erhält seine endgültige Konsistenz und die Rinde bildet sich aus. Nur erfahrene Käsemeister kennen die Geheimnisse der richtigen Reifebedinungen, die für jede Käsesorte sehr individuell sind. Die wichtigsten Parameter der Reifung sind die Temperatur, eine hohe Luftfeuchtigkeit, die Reifedauer und die Pflege der Rinde.

Reifekulturen: Für die Käseherstellung macht man sich die geschmacksbildende Wirkung von Reifekulturen zunutze. Während der Reifung bewirken diese Kulturen chemische Abbauprozesse, die für den typischen Geschmack, den Geruch und die Farbe der Käsesorten verantwortlich sind. In diese Gruppe zählen der blaue Edelschimmel (Penicillium roqueforti), der weiße Edelschimmel (Penicillium candidum) und die Rotkulturen.

Rohmilch: Unbearbeitete, nicht erhitzte Milch nennt man Rohmilch. Siehe Wärmebehandlung.

Rotkulturen: Die Begriffe Rotkultur und Rotschmiere sind identisch. Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Bakterienstämmen, Pilzen und Hefen. Für Geruch, Farbe und Reifung macht man das „Brevibakterium linenz“ verantwortlich. Ein typischer Vertreter der Rotkulturkäse ist Bergader Almkäse.

Schimmelpilze: Hier muss zwischen erwünschtem und unerwünschtem Schimmel unterschieden werden. Letzterer ist auf Lebensmitteln ein Zeichen von Verderb, teilweise sind sie sogar gesundheitsgefährdend. Gefürchtet sind dabei jene Schimmelpilze, die das hochgiftige und krebserregende Aflatoxin bilden. Als besonders gefährdet gelten Lebensmittel wie Erdnüsse, Sojabohnen, Getreide, Weizen, Reis, Mais, Gerste, Erbsen, Bohnen, Obst und Früchte, in denen nach Schimmelbefall Aflatoxine nachgewiesen werden konnten. Auf Fleisch und in Milchprodukten kommen sie aber nur selten vor. Verschimmelte Lebensmittel sollten weggeworfen werden. Edelschimmel, der in der Käseherstellung zum Einsatz kommt, zählt zu den erwünschten Schimmelsorten. Er ist nicht nur ungefährlich und sondern sogar sehr bekömmlich.

Überbacken: Käse in den Geschmacksrichtungen von mild bis würzig, rauchig bis pikant, mit oder ohne Zutaten erzeugen beim Schmelzen köstliche Geschmacksnuancen. Kein Wunder, dass das Überbacken mit Käse zu den beliebtesten Zubereitungsarten zählt.

Ursprungsbezeichnung: Siegel mit Abkürzungen wie AOC (Appellation d’ Origine Contrôlée), DOP (Denominazione di Origine Protetta) oder g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) sind so genannte Ursprungsbezeichnungen. Sie zeigen, dass diese Käsesorten eng mit den Traditionen einer Region verbunden sind.

Wärmebehandlung: In der Regel wird die Rohmilch nach der Anlieferung für wenige Sekunden erhitzt (pasteurisiert), damit unerwünschte Bakterien abgetötet werden. Auch die meisten Käseprodukte werden aus pasteurisierter Milch hergestellt. Bei der Kennzeichnung von Käse schreibt der Gesetzgeber vor, dass der Hinweis aus Rohmilch anzubringen ist, wenn das Produkt aus unerhitzter Milch hergestellt wurde. Fehlt dieser Hinweis, handelt es sich um Käse aus pasteurisierter Milch.

Watzmann: Dieser Berg ist das Wahrzeichen der Bergader Privatkäserei und sein Umriss, ist auf allen Bergader-Produktpackungen zu finden. Der Watzmann ist Teil der Berchtesgadener Alpen, die vom Stammsitz der Bergader Privatkäserei in Waging gut zu sehen sind. Mit einer Höhe von 2.713 Metern ist er der zweithöchste Berggipfel Deutschlands.

Weichkäse in Salzlake: Früher wurden viele dieser Käsesorten unter dem Begriff „Feta“ vermarktet. Mittlerweile ist diese Bezeichnung nur griechischem Feta, hergestellt aus Schaf- und Ziegenmilch, vorbehalten. Die meisten Kunden greifen hierzulande lieber zu der aus Kuhmilch hergestellten Variante dieses Käsetyps. Unter dem Namen Fetissima bietet die Bergader Privatkäserei Weichkäse in Salzlake, der zum Beispiel als Salatkäse sehr beliebt ist.

Wff: Die Angabe Wff von dem englischen „Water fat free" bezieht sich auf den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.

Zentrifugieren: Die Milch, die in die Molkerei oder Käserei geliefert wird, kommt als erstes in eine Zentrifuge (Seperator). Dort wird sie gereinigt und entrahmt. Bei bis zu 6.000 Umdrehungen pro Minute schleudert die Fliehkraft die schwerere Magermilch nach außen, der leichtere Rahm sammelt sich in der Mitte.

Zusatzstoffe: Der Mensch hat schon früh begonnen, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Das bekannteste Beispiel ist die Verwendung von Kochsalz beim Pökeln oder bei der Herstellung von Sauerkraut. Diese Funktion der Haltbarmachung kommt auch vielen Lebensmittelzusatzstoffen zu. Sie werden innerhalb der Europäischen Union auf der Zutatenliste der Verpackung mit E-Nummern kenntlich gemacht. Von den über 40 für Verwendung bei Lebensmittel zugelassenen Stoffen sind nur wenige als Konservierungs- oder Farbstoffe in der Käseherstellung erlaubt.