Das Bergader Käse-Lexikon

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Milch

Wenn man bei uns von Milch spricht, ist in der Regel Kuhmilch gemeint. In einigen Regionen gehören aber auch Ziege und Schaf zu den wichtigen Milchlieferanten. Milch wird von den Nutztieren durch Melken gewonnen. Milch und Milchprodukte zählen zu den wichtigen Lebensmitteln im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung.

Bergader verwendet für die Herstellung der Käsespezialitäten nur beste Milch aus dem Chiemgau und Berchtesgadener Land, dem bayerischen Voralpenland.

Milchbauern

Rund 1.500 Milchbauern aus dem Chiemgau und aus dem Berchtesgadener Land liefern die gute Milch, die für die Herstellung der Bergader Käsespezialitäten verwendet wird. Dabei gilt als Maxime: Nur gesunde Tiere liefern hochwertige Milch.

Milcheiweiß

Siehe Käsezusammensetzung.

Milchfett

Siehe Käsezusammensetzung.

Milchqualität

Eine gute Milchqualität ist Voraussetzung für die Herstellung von hochwertigem Käse. Das Qualitätsmanagement nimmt daher bei der Bergader Privatkäserei eine zentrale Rolle ein. Überprüft wird die Rohmilch bereits bei der Abholung und Anlieferung auf unterschiedliche chemische und physikalische Laborparameter. Milch von hoher Qualität zeichnet sich durch niedrige Keim- und Zellzahl sowie hohe Eiweiß- und Fettgehalte aus. Über die Messung des Gefrierpunktes wird geprüft, dass die Milch nicht durch Wasserzugaben gestreckt wurde. Der Hemmstoffnachweis verhindert, dass die Milch eines kranken Tieres, das gerade behandelt wird, mit der restlichen Milch in den Sammeltank gelangt. Auch auf andere mögliche Rückstände und Kontaminanten wird die Milch im Molkereilabor intensiv geprüft. Je gleichmäßiger der Eiweiß- und Fettgehalt der Milch ist, desto besser für die Käseherstellung. Schließlich soll das Endprodukt immer genau den richtigen Anteil an diesen Bestandteilen aufweisen.

Milchsorten

In Europa wird Käse aus der Milch von Kuh-, Schaf- oder Ziege hergestellt. Der größte Teil aller Käsesorten beruht auf der Verwendung von Kuhmilch.

Milchzucker

Siehe Laktose.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt ein Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften behält. Voraussetzung dafür ist, dass bei der Lagerung alles richtig gemacht wurde. Es bezieht sich immer auf original verschlossene Packungen. Bei Käsepackungen findet sich der Hinweis gekühlt mindestens haltbar bis… Das weist darauf hin, dass er zu Hause in den Kühlschrank gehört. Das MHD berücksichtigt Haltbarkeitsreserven und ist nicht mit dem Verfallsdatum gleichzusetzen. Blauschimmelkäse-Liebhaber schwören zum Beispiel auf Bavaria blu am Ende seines MHDs, weil er dann noch cremiger ist und köstliche Genussmomente bietet.

Molke

Molke entsteht bei der Käseherstellung, wenn die Milch durch Zugabe von Lab dickgelegt wird. Dabei trennen sich die festen und die flüssigen Bestandteile (= Molke) der Milch. Molkegetränke sind als kalorienarme und gesunde Durstlöscher beliebt.

Natamycin

Ein Zusatzstoff (E 235), der das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen auf der Käserinde hemmt. Er ist laut Käse-Verordnung nur zur Oberflächenbehandlung von Hart- und Schnittkäse zugelassen. Bei Käsesorten, deren Rinde mit Natamycin behandelt wurde, ist diese nicht zum Verzehr geeignet.

Osteoporose

Eine Krankheit, die vor allem bei älteren Menschen auftritt. Sie wird auch Knochenbrüchigkeit genannt. Neben erblichen Faktoren gehört eine unzureichende Kalziumzufuhr zu den auslösenden Faktoren. Denn Kalzium ist der Stoff, der die Knochen hart macht. Typisches Kennzeichen sind häufige Knochenbrüche, weil das Skelett porös und brüchig ist. Als wichtigste Vorbeugemaßnahme gegen die Osteoporose gilt eine lebenslange ausreichende Kalziumaufnahme über die Ernährung.

Pasteurisierung

Siehe Wärmebehandlung.

Penicillium candidum

Das ist die Schimmelkultur, die für den weißen Edelschimmel auf der Oberfläche von Weichkäse wie Camembert, Bonifaz oder Bavaria blu verantwortlich ist. Penicillium candidum sorgt für ein frisches Aroma und einen leicht champignonartigen Duft. Wird Käse mit weißem Schimmel frisch angeschnitten, kann der weiße Oberflächenschimmel entlang der Schnittfläche weiterwachsen. Das ist völlig natürlich, sogar ein Zeichen von Frische und beeinträchtigt die Qualität und den Geschmack in keiner Weise.

Penicillium roqueforti

Der blaue Edelschimmel bewirkt die Ausbildung der blauen Schimmeladern im Bergader Edelpilz und im Bavaria blu. Blauschimmelkäse verführen mit ihrem unverwechselbaren pikanten Geschmack.

Pikieren

So nennt man das Anstechen der Käse mit langen Edelstahlnadeln. Mit ihnen werden Luftkanäle in das Innere des Käses gestochen, die ermöglichen, dass Luft in den Käseteig gelangt. Eine Technik, die bei der Herstellung von Blauschimmelkäse zum Einsatz kommt. Denn erst dadurch kann sich die Blauschimmelkultur im Käseteig entwickeln. Der blaue Edelschimmel wird dem Käse bereits vor der Dicklegung der Milch beigegeben.

Qualitätszeichen

Sie geben Sicherheit über die Güte von Lebensmitteln. Auch für Käse werden solche Siegel vergeben. Trägt ein Produkt das DLG-Zeichen, dann wird dadurch bestätigt, dass Geschmack, Konsistenz und die mikrobielle Qualität einwandfrei sind. Siegel mit Abkürzungen wie AOC (Appellation d' Origine Contrôlée), DOP (Denominazione di Origine Protetta) oder g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) sind so genannte Ursprungsbezeichnungen. Sie zeigen, dass diese Käsesorten eng mit den Traditionen einer Region verbunden sind.