Das Bergader Käse-Lexikon

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Genusstauglichkeitszeichen: Das Genusstauglichkeitskennzeichen wird nur vergeben, wenn die Molkerei oder Käserei die EG-Hygienerichtlinie erfüllt. Das ovale Zeichen enthält einen 3-teiligen Code. Dort steht oben die Abkürzung für das Erzeugerland (zum Beispiel DE für Deutschland), in der Mitte die Zulassungsnummer des Betriebes bestehend aus der Abkürzung für das Bundesland (zum Beispiel BY für Bayern) und einer Zahlenfolge. Außerdem findet sich dort die Abkürzung für Europäische Gemeinschaft (in Deutschland: EG).

Gerinnung: Siehe Dicklegung.

Gewürze: Die offizielle Definition für Gewürze ist folgende: „Teile bestimmter Pflanzen, die nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet werden und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder Geschmacksgebende Zutaten geeignet oder bestimmt sind.“ Genießer sagen, Gewürze sorgen beim Kochen für die Feinabstimmung des Geschmacks. Dass Gewürze auch im Käse für Genuss sorgen, dafür ist die Bonifaz-Käsewelt ein überzeugendes Beispiel. Für diesen Weichkäse suchen die Käsemeister ständig nach neuen feinen Verbindungen zwischen dem cremigen Weichkäse und besten Gewürzen. Sie werden dem Käseteig vor dem Abfüllen des Käsebruchs in die Formen zugegeben. Die Bergader Privatkäserei verarbeitet ausschließlich erlesene Gewürze, die die strengen bakteriologisch-chemischen Kontrollen bestanden haben. Es werden höchste Anforderungen an die Herstellungsprozesse gestellt.

Gluten: Gluten ist der Oberbegriff für eine Gruppe bestimmter Getreideeiweiße, die bei einigen Menschen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Dieses Krankheitsbild nennt man Zöliakie. Die bislang einzige Behandlungsmöglichkeit dieser Erkrankung ist eine glutenfreie oder -arme Diät. Menschen mit Glutenunverträglichkeit können Käse ohne Sorgen genießen. Käse sind glutenfrei, da bei seiner Herstellung kein Getreide verwendet wird.

Haltbarkeit: Als Haltbarkeit wird die Zeitspanne bezeichnet, während der Lebensmittel genießbar sind. Eine unbegrenzte Haltbarkeit gibt es aber nicht. Die Haltbarkeit von Käse wird durch die Lagerung bei niedrigen Temperaturen verlängert – darum immer im Kühlschrank aufbewahren. Siehe MHD und Lagerung.

Harfe: Siehe Käseharfe.

Herkunft: Mitten in einer der schönsten Urlaubsregionen Europas liegt Waging am See, der Sitz der Bergader Privatkäserei. Hier im bayerischen Voralpenland entstehen Käse, die von Tradition und echter Handwerkskunst erzählen. Duftende Almwiesen, die Berge zum Greifen nahe und ein Himmel, der sich gerne im strahlenden bayerischen Weiß-Blau zeigt. Auch die Chiemgauer Alpen mit ihren hohen Gipfeln sind von Waging aus zu bewundern. Manche Käse aus der Bergader Privatkäserei nehmen in ihrem Namen oder im Geschmack bewusst Bezug auf ihre Heimat im Süden Bayerns. Zum Beispiel der Bergader Almkäse oder der Bavaria blu.

Herkunftsbezeichnung: Siehe Ursprungsbezeichnung.

Homogenisieren: Die natürlicherweise in der Milch vorkommenden Fettmoleküle werden durch das Homogenisieren in kleine Kügelchen zerteilt. Dies geschieht, indem die Milch unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst wird. Das Homogenisieren verhindert das Aufrahmen der frischen Milch, verbessert die Konsistenz und macht das Milchfett noch leichter verdaulich. Bei der Käseherstellung wird je nach Käsesorte sowohl homogenisierte wie nicht homogenisierte Milch verwendet.

Jod: Die ausreichende Aufnahme dieses Spurenelements mit der Nahrung ist wichtig für das Funktionieren der Schilddrüse. Die beste Quelle für die Jodaufnahme ist Seefisch. Auch Milch bzw. Käse enthalten Jod. Deutschland ist ein so genanntes Jodmangelgebiet, darum wird die Verwendung von jodreichen Lebensmitteln und von jodiertem Speisesalz empfohlen.

Käsebuffet: Bei großen und kleinen Festen ist ein Käsebuffet immer ein beliebter Teil des kulinarischen Angebots. Für ein Käsebuffet rechnet man mit 100g Käse pro Person.

Käsegruppen

Die Welt des Käse bietet eine große Vielfalt an milden oder würzigen, an harten oder weichen Käsesorten. Für die bessere Übersicht wird das Käsesortiment in Käsegruppen eingeteilt. In Deutschland ist das Kriterium für die Einteilung der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff), sowie in manchen Fällen bestimmte Herstellungsmerkmale. Um die Übersicht in der Vielfalt bewahren zu können, hat der Gesetzgeber acht Käsegruppen festgelegt. Jede Gruppe zeichnet sich durch familientypische Eigenschaften aus. Hartkäse sind zum Beispiel die Käsegruppe mit dem geringsten Wassergehalt. Halbfeste Schnittkäse zeichnen sich durch einen geschmeidigen Käseteig aus und Weichkäse zeigen gerne blauen oder weißen Edelschimmel auf ihrer Oberfläche.

Käsegruppe	Beispiele
Hartkäse	Emmentaler, Chester, Bergkäse, Cheddar
Schnittkäse	Gouda, Edamer, Tilsiter, Wilstermarschkäse
Halbfester Schnittkäse	Steinbuscher, Edelpilzkäse, Butterkäse, Weißlacker, Bergader Almkäse, Biarom, Basils Rauchkäse, Bianco, Bergader Edelpilz, Caciotta delle Alpi bavaresi
Weichkäse	Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münsterkäse, Bavaria blu, Bonifaz, Bergader Almkäse Minitorten & Halbmonde
Frischkäse	Schichtkäse, Rahmfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse
Pasta filata-Käse	Provolone, Mozzarella, Caciottina, Kaskaval
Sauermilchkäse	Harzer Käse, Mainzer Käse, Handkäse, Korbkäse, Spitzkäse, Olmützer Quargel

Käseharfe: Käseharfe ist der Fachbegriff für das Schneidewerkzeug, mit dem während der Käseherstellung die dick gelegte Milch in kleine Stücke geschnitten wird. Dabei entsteht der so genannte Bruch.

Käseimitate: Wo Käse drauf steht, muss Käse drin sein. Das schreibt das deutsche und das europäische Lebensmittelrecht vor. Bei Zweifeln hilft der Blick auf die Zutatenliste: Taucht das Wort Käse dort auf, handelt es sich mit Sicherheit um ein Naturprodukt aus Milch. Käseimitate bzw. Analogkäse täuschen nur vor, ein hochwertiges Milchprodukt zu sein. Statt aus Milch, werden sie aus Pflanzenölen und Pflanzenfetten, Stärke, Salzen, Emulgatoren, Aromen, Farbstoffen und pflanzlichem Eiweiß zusammengemixt. Künstliche Aromastoffe sorgen für den Käsegeschmack. Das Imitat hat mit Käse nur ein ähnliches Aussehen und die Schmelzeigenschaften beim Überbacken gemeinsam.

Käseplatte: Wenn eine Käseplatte als Hauptspeise gedacht ist, rechnet man mit 200 bis 250g Käse pro Person. Wird ein Käseteller als Abschluss des Menüs gereicht, sind 50 bis 80g Käse pro Person ausreichend.

Käserinde: Das ist die natürliche Verpackung eines Käses. Manche Käserinden von Schnittkäsesorten sind nicht zum Verzehr geeignet, weil sie mit Natamycin behandelt wurden. Handelt es sich um eine unbehandelte Käserinde, ist es immer eine Frage des persönlichen Geschmacks ob man sie mitisst oder nicht. Bei Käsesorten mit einer Oberfläche von blauem und weißem Edelschimmel oder Rotkulturen kann die Rinde mitgegessen werden. Meist trägt sie zum besonderen Geschmack des Käses bei. Mehr Informationen…

Käse-Verordnung: In diesem Werk hat der Gesetzgeber wichtige Regelungen zur Kennzeichnung, Bezeichnung, Herstellung und über die im Käse erlaubten Zusatzstoffe festgelegt.

Käsezubereitung: Die Definition dieses Begriffs ist in der Käse-Verordnung geregelt. Werden einem Weichkäse zum Beispiel neben Gewürzen weitere Zutaten (wie z.B. Champignons) zugegeben, dann handelt es sich um eine Weichkäsezubereitung.

Käsezusammensetzung: Käse bedeutet Genuss und ist gut für unsere Gesundheit. Wo Käse draufsteht, dort sind wichtige Nährstoffe drin. Käse enthält hochwertiges Eiweiß und leicht verdauliches Fett, viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Da während der Käsereifung der Milchzucker (Laktose) abgebaut wird, enthalten die meisten Käsesorten praktisch keine Kohlenhydrate. Weiter….

Kalzium (auch Calcium)

Dieser Mineralstoff ist unentbehrlich für die menschliche Ernährung. Er wird für starke Knochen und kräftige Zähne benötigt, denen die ausreichende Kalziumaufnahme Stabilität und Festigkeit verleiht. Dafür ist es wichtig, dass ein Leben lang auf die ausreichende Kalziumzufuhr über Lebensmittel geachtet wird. Der Mineralstoff ist ein wichtiger Schutzmechanismus gegen die im Alter häufiger auftretende Knochenbrüchigkeit, der Osteoporose. Neben seiner Funktion als Knochenbaustoff, ist Kalzium im Körper an vielen wichtigen Stoffwechselprozessen beteiligt.

Die wichtigste Kalziumquelle unter den Lebensmitteln sind Milchprodukte. Käse wiederum besitzt unter den Milchprodukten den höchsten Kalziumgehalt und liefert außerdem das ebenfalls für starke Knochen benötigte Vitamin D. Jugendliche und Erwachsene sollten 1.000 bis 1.200mg Kalzium pro Tag mit der Nahrung aufnehmen. Bei Kindern Jugendlichen, die während des Wachstums ständig Knochenmasse aufbauen, ist die Zufuhr des Mineralstoffs besonders wichtig. Für sie wird eine tägliche Kalziumzufuhr von 1.200mg pro Tag empfohlen. Beide Vorgaben sind für Käseliebhaber einfach einzuhalten: Zum Beispiel hat ein Erwachsener bereits mehr als zwei Drittel seiner täglich benötigten Kalziummenge erreicht, wenn er 100g Biarom oder Bergader Almkäse genießt.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über den Kalziumgehalt verschiedener Käsesorten:

Käsesorte	Kalzium in mg/100g Käse
Parmesan	1200
Emmentaler	1100
Tilsiter	850
Cheddar	840
Appenzeller	800
Edamer	800
Tilsiter	750
Raclette	750
Chester	720
Esrom	700
Biarom	700
Bergader Almkäse	700
Bianco	680
Bergader Edelpilz	612
Bavaria blu (25%)	600
Bonifaz Joghurt	600
Bavaria blu	500
Romadur	400
Münster	370

Kashkaval: Ein beliebter Schnittkäse, der in vielen Ländern Osteuropas und des östlichen Mittelmeerraumes gerne auf den Tisch kommt. Der feste Käse wird entweder aus Schafmilch oder aus Kuhmilch hergestellt und wird als Naturvariante, aber auch geräuchert angeboten. Seine Rinde ist glatt und trocken und je nach Variante entweder von einem hellen zarten Gelb oder besitzt die typisch bräunliche Farbgebung eines geräucherten Käses. Sein Geschmack ist pikant, würzig und häufig leicht salzig. Der Kashkaval gehört zu der Gruppe der Pasta filata-Käse. Damit wird auf das typische Merkmal der Herstellung verwiesen; der Käseteig wird bei der Herstellung gebrüht. Der Käse eignet sich als Brotbelag, für Käseplatten, als Zwischenmahlzeit, zum Überbacken und zum Salat. Für den rumänischen Markt produziert die Bergader Privatkäserei Kaskaval in verschiedenen Geschmacksvarianten und Größen.

Kennzeichnung

Aufmerksame Kunden finden auf den Käsepackungen oder an der Käsetheke alle wichtigen Informationen zu den einzelnen Sorten. So sind Angaben zum Namen des Käses und der Käsegruppe ebenso vorgeschrieben wie die Milchart, falls es sich nicht um Kuhmilch handelt. Außerdem muss der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) als Prozentangabe angegeben werden. Alternativ ist der Aufdruck der entsprechenden Fettgehaltsstufe möglich.

Das Herstellungsland kann man am Genusstauglichkeitszeichen erkennen, falls dies nicht separat angegeben ist. Natürlich müssen auf jeder Käsepackung, das Gewicht und die Zutatenliste zu finden sein.

Kinderkäse: Die erste Scheibe Käse sollten Kinder bereits morgens essen. Denn während der Nacht werden die Nährstoffreserven abgebaut und die Käsezusammensetzung ist optimal für eine gesunde Ernährung. Für Konzentration und Leistungsfähigkeit in der Schule sind Frühstück und Pausenbrot wichtig. Auch in der Pausenbox macht Käse eine gute Figur. Neben einem Käsebrot (am Besten aus Vollkornbrot) sollten dort regelmäßig Obststückchen oder mundgerecht geschnittene kleine Käsewürfel auftauchen. Studien zeigen, dass Kinder etwa ab dem zweiten Lebensjahr ähnliche Essgewohnheiten wie ihre erwachsene Vorbilder entwickeln. Sind Papa und Mama Käsefans, werden auch deren Söhne und Töchter mit großer Wahrscheinlichkeit Käse lieben. Kinder haben meist genaue Vorstellungen, was sie mögen oder nicht. Bei Käse sind es vor allem die milden Sorten, die gut ankommen. Beliebte Kinderkäse aus dem Bergader Sortiment sind Bonifaz Naturzart, Bianco Natur oder Biarom Alpenmilch.

Kochen mit Käse: Liebhaber warmer Käsegerichte wissen wie köstlich Speisen mit Käse sind. Alfons Schuhbeck hat viele köstliche Rezepte mit Bergader Käsespezialitäten entwickelt - von der Vorspeise über das Hauptgericht bis zum Dessert. Auch köstliche Salate à la Schubeck sind auf der Bergader Homepage zu finden.

Kohlenhydrate: Siehe Laktose.

Kühlkette: Frische Milch, Milchprodukte wie Joghurt oder Sahne und Käse sind Lebensmittel bei denen es wichtig ist, dass vom Milchbauern bis zum Abverkauf in den Lebensmittelgeschäften die Kühlung eingehalten wird. Das wird genau überwacht und dokumentiert, damit die Käufer sicher sein können, nur einwandfreie Produkte von höchster Qualität zu kaufen. Siehe auch Lagerung und Milchqualität.

Kulturen: Siehe Reifekulturen.

Lab

Dies ist der Name des Enzyms, das bei der Käseherstellung für die Gerinnung bzw. Dicklegung der Milch verantwortlich ist. Vier verschiedene Labarten sind für die Verwendung zugelassen: natürliches Kälberlab, mikrobielles, pflanzliches und gentechnisch hergestelltes Lab.

Die Bergader Privatkäserei hat ausschließlich natürliches und mikrobielles Lab im Einsatz, das je nach Käsetyp eingesetzt wird.

Lagerung: Käse sollte kühl, dunkel und luftig gelagert werden - aber nie zu trocken und zu kalt. Besonders gut lässt sich Käse am Stück aufbewahren, dann trocknet er weniger schnell aus und behält seinen vollen Geschmack. Verpackte Käse aus dem Kühlregal in der Originalverpackung aufbewahren. Auch beim Kauf an der Käsetheke werden die Käse in atmungsaktive Folie verpackt, die gut für Lagerung im Kühlschrank geeignet ist. Bergader Edelpilz zuhause in Alufolie packen und oben in die Folie mit einer Gabel einige Löcher einstechen. In der Alufolie bleibt der Blauschimmelkäse länger frisch. Bei der Frage „kann ich Käse einfrieren?“ sagen Kenner bis auf wenige Ausnahmen „nein“. Tiefgefrieren führt zu erheblichen Geschmacks- und Genusseinbußen..

Laktose (auch Lactose): Während Milch oder Sahne Milchzucker (Laktose) enthalten, sind die meisten Käsesorten frei davon. Dennoch meiden Menschen, die keine Laktose vertragen, häufig auch Käse. Dabei wird der Milchzucker während der Käsereifung bei Hart-, Schnitt- und Weichkäsen in Milchsäure umgewandelt - und diese verursacht keine Beschwerden. Das gilt für alle oben genannten Käsegruppen aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch und zwar unabhängig davon, ob mit dem Attribut „laktosefrei“ geworben wird oder nicht. Je länger ein Käse reift, desto weniger Milchzucker enthält er. Ein lang gereifter Bergkäse ist zum Beispiel praktisch laktosefrei. Ähnliches gilt für die Käsesorten der Bergader Privatkäserei. Ihr Laktosegehalt liegt unter 1%, das heißt in 100g Käse sind weniger als 1g Milchzucker enthalten.

Laktoseintoleranz: Die Ursachen der Laktoseintoleranz bzw. Milchzuckerunverträglichkeit liegen im Fehlen des Enzyms Laktase. Normalerweise spaltet es die Laktose (= Milchzucker) im Darm auf. Ist kein oder nicht genügend Enzym vorhanden, wandert der unverdaute Milchzucker in den Dickdarm. Blähungen oder Durchfälle sind die Folge. Für Käseliebhaber gibt es aber weitgehend Entwarnung: Gereifte Käsesorten (Hartkäse, Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse, Weichkäse) enthalten nur Spuren von Laktose. Und selbst bei bestehender Laktoseintoleranz reagieren manche Menschen empfindlicher als andere: Darum zunächst an kleinen Mengen einer Käsesorte die Verträglichkeit testen. Alle Sorten, die Genuss ohne Probleme bereiten, sollten unbesorgt auf den Einkaufszettel.

Lysozym: Ein Zusatzstoff, der die Vermehrung unerwünschter Bakterien im Käse stoppt. Er ist ausschließlich für die Verwendung in der Käseherstellung zugelassen. Auf der Zutatenliste muss die Verwendung von Lysozym (E 1105) gekennzeichnet werden.