Das Bergader Käse-Lexikon

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Alfons Schuhbeck: Er ist einer der besten und bekanntesten Köche Deutschlands und zugleich der Genussbotschafter für Bonifaz Weichkäse. Für die Bergader Privatkäserei entwickelt Schuhbeck auch köstliche Rezepte zum Nachkochen mit Bergader Käsespezialitäten. Der Tausendsassa des guten Geschmacks ist als Kochbuchautor ebenso erfolgreich wie als TV-Koch, Gewürzfachmann oder als Chef seines Sternerestaurants im Herzen Münchens. Alfons Schuhbeck pflegt in seiner Art zu kochen die traditionsreiche Küche der bayerischen Heimat.

Alpenmilch: Saftig grüne Wiesen, romantische Seen und der Blick auf die bayerischen Alpen, das ist die atemberaubend schöne Naturlandschaft des bayerischen Voralpenlands. Hier entsteht die Milch, aus denen die Bergader Käsespezialitäten gekäst werden. Genussvoll kauen die Kühe das Gras und Heu der kräuterreichen Almwiesen. Bei Bergader weiß man: Beste Milch aus dem Chiemgau und Berchtesgadener Land verleiht dem Käse aus Waging seinen Geschmack.

Aminosäuren: Siehe Käsezusammensetzung.

Blauschimmel: Blauschimmelkäse ist in der Käsetheke und im Käseregal sofort an den edlen blauen Adern zu erkennen, die den Käseteig durchziehen. Sie entstehen durch die Reifung mit blauem Edelschimmel, dem Penicillium roqueforti. Bergader Edelpilz, ein Paradebeispiel für Blauschimmelkäse, wird aus eigenen Kulturen hergestellt. Diese können an der Oberfläche unterschiedliche Farbschattierungen aufweisen, was von seiner Naturbelassenheit zeugt. Der Edelschimmel kann natürlich wachsen und wird in keiner Weise chemisch behandelt.

Bruch: Das ist die Kurzbezeichnung für Käsebruch. Er entsteht nach der Dicklegung der Milch als erster Schritt in der Käseherstellung. Die Käsemasse wird mit der Käseharfe geschnitten. Je kleiner die Bruchkörner, umso fester wird übrigens der spätere Käseteig.

Caciotta: In Italien gehört Caciotta zu den beliebtesten Käsesorten. Der Käse reift etwa drei Wochen und überzeugt mit einem frischen, mild-aromatischem Geschmack. Beliebt ist er als Brotbelag oder zur Verfeinerung von Salaten. Auch zum Überbacken von Gemüse oder Pizza wird er gerne verwendet. In Italien ist Caciotta von Bergader unter dem Namen „Caciotta delle Alpi bavaresi“ zu finden. Der halbfeste Schnittkäse wird aus bester Milch aus dem bayerischen Voralpenland hergestellt.

Calcium: Siehe Kalzium.

Casein: Wichtiger Bestanteil des Käseeiweißes. Siehe Käsezusammensetzung.

Cholesterin: Die fettähnliche Substanz kommt nur in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Wurst, Eier, Milch oder Käse vor. Im menschlichen Körper erfüllt das Cholesterin viele wichtige Aufgaben. Zum Beispiel wird es für den Aufbau der Zellwände oder für die körpereigene Hormonproduktion benötigt. Der größte Teil des Cholesterins wird vom Körper selber gebildet; nur etwa zehn Prozent wird aus der Nahrung aufgenommen. Für gesunde Menschen ist der Cholesteringehalt in Lebensmitteln daher kein Problem. Wer einen erhöhten Cholesterinspiegel hat, sollte neben der medikamentösen Therapie, bei bestehendem Übergewicht, unbedingt abnehmen und regelmäßig Sport treiben. Auch die Zufuhr von fettreichen tierischen Lebensmitteln sollte in solchen Fällen begrenzt werden.

Dicklegung: Die Dicklegung der Milch steht am Anfang der Käseherstellung. Dabei wird das Eiweiß der Milch zum Gerinnen gebracht. Ein Vorgang, durch den sich die flüssigen (Molke) und die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker) der Milch voneinander trennen. Letztere werden zu Käse weiterverarbeitet. Die Dicklegung erfolgt entweder mit Hilfe des Enzyms Lab oder durch Milchsäuregerinnung.

DLG-Prämierungen: Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) in Frankfurt ist das älteste Testinstitut für Lebensmittel Europas; es wurde 1885 gegründet. Jährlich werden fast 2.000 verschiedene Milchprodukte aber auch viele andere Waren aus ganz Europa nach strengen Prüfkriterien auf ihre Qualität geprüft. Unabhängige Experten testen bei Käse, ob sie einen sortentypischen Geschmack, Geruch und Konsistenz besitzen. Auch die mikrobiologische Einwandfreiheit wird untersucht. Nur die besten Produkte erhalten die DLG-Prämierung in Gold, Silber oder Bronze. Eine begehrte Auszeichnung, mit der die Qualität der Bergader Käsespezialitäten immer wieder von neutraler Seite bestätigt wird. Liste der bisherigen DLG-Prämierungen für Bergader.

Edelpilzkäse: Die Liebhaber der Blauschimmelkäse schwören auf den pikant-würzigen Geschmack der Edelpilzkäse. Bei diesem Käsetyp ist der blaue Edelschimmel auch auf der Oberfläche des Käselaibes gut sichtbar und der Teig ist bröcklig, aber dennoch geschmeidig. Die Bergader Privatkäserei brachte im Jahr 1927 den ersten deutschen Edelpilzkäse auf den Markt. Noch heute ist Bergader Edelpilz eine beliebte Spezialität, die sich hervorragend zum Verfeinern von warmen Gerichten eignet.

Edelschimmel: Kenner von Schimmelkäse-Sorten lieben die Geschmackscharakteristika, die auf den Einsatz der Edelschimmel zurückzuführen sind. Sie werden speziell für die Käseherstellung gezüchtet. In der Bergader Privatkäserei verwenden die Käsemeister grundsätzlich nur eigene Reifekulturen für die blauen und weißen Edelschimmelkulturen.

E-Nummern: Bezeichnung für die in der Europäischen Union zur Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen verwendeten Substanzen. Erkennbar an den drei- und vierstelligen Zahlenkombinationen, denen ein „E“ vorangestellt wird. Siehe auch Zusatzstoffe.

Enzyme: Das sind Eiweißmoleküle, die im menschlichen Körper als Katalysatoren chemische Prozesse beschleunigen bzw. erst ermöglichen. Auch bei der Herstellung von Lebensmitteln wir seit jeher diese Fähigkeit genutzt. In der Käseherstellung wird das Enzym Lab für die Dicklegung der Milch eingesetzt.

Feta: Siehe Weichkäse in Salzlake.

Fett. i. Tr.

Diese Abkürzung steht für Fettgehalt in der Trockenmasse.

Der Gesetzgeber schreibt vor, dass der Fettgehalt von Käse bezogen auf die Trockenmasse (oder alternativ mit der Fettgehaltsstufe) angegeben werden muss. Käse besitzt aber viel weniger Fett als der Fett i. Tr.-Wert angibt, weil dieser ohne den im Käse enthaltenen Wasseranteil berechnet wird. Ein Weichkäse mit 60 Prozent Fett. i. Tr. weist tatsächlich nur etwa die Hälfte des angegebenen Wertes auf. Wer will, kann mit folgender Näherungsformel den tatsächlichen (absoluten) Fettgehalt selber errechnen. Dafür wird die Fett i.Tr.-Angabe mit folgenden Werten multipliziert:

bei Frischkäse mit 0,3
bei Weichkäse mit 0,5
bei Schnittkäse mit 0,6
bei Hartkäse mit 0,7

Fettgehaltsstufe

Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass für Käse entweder die Fettgehaltsstufe oder der Fett i.Tr.-Gehalt angegeben werden muss. Der Anteil von Fett in der Trockenmasse bestimmt die Zuordnung der Käsesorten in die acht Fettgehaltsstufen.

Fettgehaltstufe	Fettgehalt in der Trockenmasse	Beispiele
Magerstufe	unter 10%	Harzer, Handkäse
Viertelfettstufe	mindestens 10%	Edamer
Halbfettstufe	mindestens 20%	Romadur
Dreiviertelfettstufe	mindestens 30%	Tilsiter, Parmesan
Fettstufe	mindestens 40%	Limburger, Almkäse, Schnittkäse
Vollfettstufe	mindestens 45%	Emmentaler, Brie, Biarom, Gouda
Rahmstufe	mindestens 50%	Bergader Edelpilz, Feta, Appenzeller, Bianco, Basils
Doppelrahmstufe	min. 60% bis max. 87%	Bavaria blu, Bonifaz, Mascarpone, Almkäse Minitorten & Halbmonde, Bergader BLU Cremoso

Fettreduzierter Käse: Käseherstellern, die es verstehen, fettreduzierte Weichkäse ohne Genusseinbußen herzustellen, kann man großes Käsehandwerk attestieren. Denn der Geschmacksträger Fett sorgt in den Käsesorten für die Cremigkeit und das angenehme Mundgefühl beim Essen. Bei der Bergader Privatkäserei entstehen aus tagfrischer Milch zwei Produkte mit weniger Fett, die groß im Geschmack sind: Bonifaz Joghurt enthält nur 23 Prozent Fett absolut. Bavaria blu 25% Fett liefert 25 Prozent Fett absolut. Beide stehen für bewusstes Genießen.