Käselexikon

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Reifekulturen

Für die Käseherstellung macht man sich die geschmacksbildende Wirkung von Reifekulturen zunutze. Während der Reifung bewirken diese Kulturen chemische Abbauprozesse, die für den typischen Geschmack, den Geruch und die Farbe der Käsesorten verantwortlich sind. In diese Gruppe zählen der blaue Edelschimmel (Penicillium roqueforti), der weiße Edelschimmel (Penicillium candidum) und die Rotkulturen.