Bekannte Käse aus unseren Nachbarländern


Österreich:

Käse aus Österreichs Bergen

Hartkäse aus Kuhmilch, der zum Teil direkt auf der Alm, zum Teil in größeren Molkereien hergestellt wird. Der Geschmack des Bergkäses variiert zwischen mild und würzig. Er reift 4 Monate und länger.

Mondseer

Schnittkäse aus Kuhmilch, mit gewaschener Rinde, der mit dem Münster oder Limburger verwandt ist.

 

45% Fett i. Tr.

Italien:

Tiroler Graukäse

Sauermilchkäse aus Magerquark, der manchmal auch mit Penicillium roqueforti gereift wird. Das macht ihn besonders kräftig und intensiv im Geschmack. Eine einheimische Spezialität mit nur 2% Fett i. Tr.

Mascarpone (Italien)

Mascarpone, auch gereifter Rahm genannt, ist genau genommen gar kein Käse, da der Rahm mit Milchsäurebakterien gereift wird. Er ist die Hauptzutat für Tiramisu, aber auch in Kombination mit Gorgonzola (siehe dort) findet er Verwendung.
75% Fett i. Tr.

Mozzarella (Italien)

Ursprünglich nur aus pasteurisierter Büffelmilch hergestellt, wird er heute auch vielfach aus pasteurisierter Kuhmilch gemacht, jedoch leiden darunter Qualität, Aroma und das charakteristische "Bukett" des Käses. Sein Teig ist weiß, weich, elastisch, geschichtet mit der typischen Struktur der Filata–Käse. Er ist feucht, hat keine Lochung und  keine Rinde. Frischer und angenehmer Geschmack. Der Mozzarella aus Büffelmilch ist aromatischer als der aus Kuhmilch.
Fettgehalt:

  • aus Büffelmilch mind. 45% Fett i. Tr.
  • aus Kuhmilch mind. 44% Fett i. Tr.

Pecorino (Italien)

Pecorino ist die allgemeine Bezeichnung für Hartkäse aus Schafmilch. Es gibt ihn als Pecorino Romano (D.O.C.) aus dem Latium und Sardinien, Pecorino Sardo (D.O.C.) aus Sardinien und Pecorino Toscano (D.O.C.). Pecorino ist ein gut lagerfähiger Käse, der deswegen schon als Verpflegung für die römischen Legionäre verbreitet war. Bis heute hat sich an der Art dieses Käses nichts geändert. Verwendet wird Pecorino als Tafelkäse, Reibekäse, für Saucen und für Pasta.
36% Fett i. Tr.

Ricotta (Italien)

Molkeneiweißkäse aus Schafsmilchmolke (Ricotta di pecora) oder Kuhmilchmolke (Ricotta da siero). Ricotta bedeutet "wieder aufgekocht". Das Rohprodukt wird stark erhitzt bis dessen Molke schäumt und der Käse quarkähnlich aussieht. Nach dem Abkühlen kann dann die Käsemasse geformt und gesalzen werden.

Vor allem als Ricotta Romana, Ricotta Sarda und Ricotta Siciliana, Ricotta tipo Moliterno, Ricotta moliterna im Handel. Der Ricotta wird gesalzen, einige Tage an der Luft stehen gelassen und während dessen 2 - 3 mal mit Salz eingerieben. Gewaschen und geputzt, wird er dann meist auf dem Markt verkauft.
Ricotta salata = gesalzene Ricotta.

Gorgonzola (D.O.C.) (Italien)

Der weltbekannte Blauschimmelkäse aus dem Gebiet nördlich von Mailand verdankt seinen Namen dem Ort, aus dem er stammt. Er wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Manche Hersteller verwenden auch Rohmilch. Früher reifte er nur in den Höhlen von Valsassina und Lodi. Heute wird er meist industriell gereift.
Gorgonzola wird als ”dolce“ und ”piccante“ angeboten. Außerdem gibt es ihn mit Mascarpone geschichtet als ”Torta Crema“.

Mindestens 48% Fett i. Tr.
Gorgonzola mit Mascarpone mindestens 70% Fett i. Tr.

Parmigiano Reggiano (D.O.C.) (Italien)

Hartkäse ausschließlich aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua und Bologna. Charakteristische Merkmale des Käses sind vor allem auf die Ernährung der Kühe zurückzuführen, die überwiegend aus Grünfutter besteht. Strenge Kontrolle durch Fachpersonal des Consorzio, das die Garantiemarke ”Parmigiano-Reggiano“ vergibt. Nur Parmigiano Reggiano darf als Parmesan angeboten werden. Grana Padano beispielsweise ist kein Parmesan und wird nur als italienischer Hartkäse deklariert.


Der Teig ist leicht strohfarben, körnig und leicht brüchig. Der Geschmack ist angenehm würzig, aber nicht pikant. Parmiggiano-Reggiano wird nur vom 1. April bis 11. November aus roher Kuhmilch hergestellt.

Provolone (D.O.C.) (Italien)

Hartkäse aus pasteurisierter Kuhmilch nach Art der ”Pasta-filata-Käse“, in milder und pikanter Geschmacksrichtung erhältlich.
Unterschiedliche Geschmacksrichtungen werden durch Zugabe von unterschiedlichem Lab erzielt. So gibt man für die pikante Variante Ziegenlab zu. Je weniger pikant der Käse werden soll, desto mehr mischt man Kälberlab dazu. Der milde Provolone wird ausschließlich mit Kälberlab dickgelegt. Die Labmischungen werden von den Provoloneherstellern zum Teil mit geheimen Rezepturen selbst hergestellt.
44% Fett i. Tr.

Taleggio (D.O.C.) (Italien)

Dieser halbfeste Schnittkäse aus dem Taleggio- oder Valsassinatal wird aus pasteurisierter Kuhmilch oder Rohmilch hergestellt.
Mindestens 48% Fett i. Tr.

Schweiz:

Appenzeller (Schweiz)

Schnittkäse aus Kuhmilch mit 45% Fett i. Tr. mit geringer, gleichmäßiger, erbsengroßer Lochung, der nur in den Kantonen Appenzell, St. Gallen und Thurgau hergestellt werden darf. Sein kräftiges Aroma verdankt er zum einen den saftigen Weiden der Voralpen, zum anderen der besonderen Reifung mit Rotschmierebakterien und einer Mischung aus verschiedenen Kräutern.
45% Fett i. Tr.

Gruyère / Greyerzer (A.O.C.) (Schweiz)

Hartkäse aus Kuhmilch mit 45% Fett i. Tr., der aus der kleinen Stadt Gruyère im Kanton Fribourg stammt. Früher wurde er als ”Zehnt“ von den Bauern an die Mönche der Abtei Rougement abgegeben. Er reift 4 bis 10 Monate und entwickelt dabei das kräftige Aroma eines Qualitätskäses.

Frankreich:

Camembert de Normandie (A.O.C.) (Frankreich)

Rohmilchkäse aus Kuhmilch: Original Camembert aus der Normandie, der mindestens 5 mal löffelgeschöpft wird, jeweils im Abstand von 45 Minuten. Das Penicillium, das sich auf der Rinde entwickelt, wurde speziell ausgewählt. Während der Reifung bekommt dieser Camembert dadurch seinen typischen, vollaromatischen Geschmack.
45% Fett i. Tr.

Roquefort (A.O.C.) (Frankreich)

Edelpilzkäse aus roher Schafsmilch, der nach alter Tradition mit Edelschimmel aus echtem Roggenbrot hergestellt und ca. 90 – 100 Tage in den Kalksteinhöhlen von Cambalou reift. Geschmack voll-mundig, rahmig-kräftig.
45% Fett i. Tr.

Tomme de Savoie (Frankreich)

Rohmilchkäse aus Kuhmilch aus traditioneller Bauernherstellung. Der Tomme hat einen aromatischen Geschmack.
Mindestens 45% Fett i. Tr.

Brie de Meaux (A.O.C.) (Frankreich)

Dieser Weichkäse mit weißem Kulturschimmel stammt aus der Region Ille de France, Teilen der Region  Champagne-Ardenne und der  Bourgogne. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat einen haselnussartigen, leicht säuerlichen bis herben Geschmack.
Im Alter verfärbt sich der weiße Schimmel bräunlich und der Käse wird sehr geschmacksintensiv. Die Rinde kann dann vor dem Verzehr entfernt werden, da sie zäh und auch ein wenig bitter wird.
45% Fett i. Tr.

Niederlande:

Edamer (Niederlande)

Dieser Schnittkäse kommt ursprünglich aus der Hafenstadt Edam nördlich von Amsterdam. Heute wird er überall im Land produziert und macht ca. 25% der holländischen Käseproduktion aus. Da Edamer schon frühzeitig auch im Ausland hergestellt wurde, hat man schon im 14. Jahrhundert den holländischen Edamer mit einer roten Wachshülle gekennzeichnet. Der Edamer ist heute in verschiedenen Varianten erhältlich, z.B. mit Kräutern, mit Pfeffer und mit Kümmel.
Er hat 40% Fett i. Tr.

Gouda (Niederlande)

Die Goudaproduktion macht ca. 60% der gesamten holländischen Käseproduktion aus. Gouda zählt auch bei uns zu den bekanntesten Schnittkäsen. In den Handel kommt er in verschiedenen Reifegraden: Als junger Gouda mit einer Reifezeit von 4-6 Wochen, als mittelalter mit 7-14 Wochen, als Pikantje mit mindestens 4 Monaten sowie als alter, reifer Gouda, der mindestens 12 Monate gereift ist. Mit zunehmender Reifezeit wird der Teig des Goudas fester und dunkler.
48% Fett i. Tr.

Maasdamer (Niederlande)

Dieser neuere Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch kommt aus Holland und ist an den Emmentaler angelehnt. Durch ein Bakterium entwickelt der Käse ähnlich große Löcher wie der berühmte Schweizer Käse.   .
45% Fett i. Tr.

England:

Cottage Cheese (England)

Der ”Ur-Hüttenkäse“ war ehemals die Kost der armen Landbevölkerung. Es ist ein nichtreifender Käse, der durch die natürliche Gerinnung warmer Milch entsteht. Der Bruch wird in erbsengroße Würfel geschnitten und langsam in der Molke erwärmt, bis er die gewünschte Beschaffenheit hat. Dieser Bruch wird dann von der Molke getrennt und gewaschen und ist dann der klassische ”Cottage Cheese“. Er kann dann mit verschiedenen Zutaten verfeinert werden. In Deutschland ist er als Frischkäse nach Cottage-Cheese-Art mit verschiedenen Fettstufen im Handel.

Cheddar (England)

Die Besonderheit am Cheddar ist die Bruchbehandlung. Der wie üblich zubereitete Bruch wird übereinander gelagert und immer wieder umgeschichtet (cheddaring). Dabei säuert er. Danach wird der Bruch geschnitzelt, gesalzen und in Formen gepresst. Er reift dann bei 7 - 10°C. Da das Cheddarverfahren nicht geschützt ist, kann überall Cheddar produziert werden. Der britische traditionell hergestellte Cheddar wird in Tüchern eingeschlagen gereift. Nach modernen Verfahren hergestellte Cheddar-Käse sind meist foliengereift oder gewachst und häufig mit Annatto orange gefärbt. Cheddarkäse wird aus Vollmilch hergestellt und hat mindestens 48% Fett i. Tr.

Dänemark, Griechenland, Spanien, Ungarn, Zypern:

Esrom (Dänemark)

Halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch. Als junger Käse ist er mild und butterartig. Durch die gewaschene Rinde wird er mit zunehmender Reifedauer kräftiger im Aroma.
45 – 50% Fett i. Tr.

Liptauer (Ungarn)

Frischkäse, der traditionell aus Schafsmilch direkt beim Schäfer gemacht wird. Der Schäfer liefert den  Käsebruch an die Molkerei, wo er dann mit Salz und Paprika gewürzt wird. Der Käse, den wir heute als Liptauer kennen, geht aus dieser traditionellen Form hervor und wird mit Zwiebeln, Kümmel, Kapern und anderen Zutaten gewürzt.

Halloumi (Zypern)

"Knetkäse" aus Kuhmilch nach Art der Pasta-filata-Käse. Er wird zu Zöpfen von etwa 20 cm Länge verarbeitet und in leicht gesalzener Lake verkauft, in der er auch reift. Je länger er darin liegt, desto härter wird er.
45% Fett i. Tr.

Feta (Griechenland)

Ursprünglich Schafskäse der griechischen Schäfer, die die gemolkene Milch haltbar machen mussten. Lange Zeit wurde Feta auch aus Kuhmilch oder einem Gemisch aus Schaf- und Kuhmilch hergestellt. Nach der Verordnung der EU-Komission darf seit dem 15. Oktober 2002 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und den Inseln der ehemaligen Präfektur Lesbos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen.
Der geschnittene und gepresste Bruch wird ca. einen Monat in Salzlake ”gereift“,  bevor er verzehrfähig ist. Dabei entwickelt sich keine Rinde.
45% Fett i. Tr.

Manchego (D.O.) (Spanien)

Bekanntester Hartkäse aus Spanien, der aus der Milch der genügsamen und anpassungsfähigen Manchega-Schafe hergestellt wird. Die Milch wird meistens pasteurisiert, dickgelegt und bei 40°C nachgewärmt in Formen gepresst. Anschließend reift er mindestens 2 Monate bei 12 – 15°C, dann weiter bei ca. 10°C. Er muss das typische Manchego-Muster, ein Flecht- oder Zopfmuster, in die Rinde geprägt haben.
Manchego gibt es als: fresco (wenige Tage alt), semifresco (wenige Wochen alt), tierno (1 – 2 Monate alt), semi (medio) curado (2 – 3 Monate alt), curado oder viejo (3 – 6 Monate alt), anejo (1 Jahr gereift)
57% Fett i. Tr.

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