Nahrungsmittel Käse

Wie gesund ist Käse?

Käse gehört nicht nur zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit, sondern auch zu den wertvollsten. Viel biologisch hochwertiges Eiweiß und ein großer Anteil an Mineralstoffen wie Calcium und Phosphor sowie zahlreiche Vitamine machen ihn zu einem wichtigen Bestandteil unserer Ernährung.

Baustein Eiweiß

Wozu braucht unser Organismus überhaupt Eiweiß? Ohne Eiweiß kein Leben. Gewebe, Enzyme, Blutplasma bestehen weitgehend aus diesem Stoff. Da alle Körperzellen (ausgenommen Gehirnzellen) regelmäßig regeneriert und erneuert werden, muss demnach immer wieder körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden.

Mineralstoffe

Ebenso wie das Eiweiß sind die unter anderem auch im Käse enthaltenen Mineralstoffe lebensnotwendig. Als Bestandteile des menschlichen Skeletts geben sie ihm Festigkeit und ermöglichen so dessen Stützfunktion. Darüber hinaus beeinflussen sie in gelöster Form die physikalischen und chemischen Eigenschaften der Körperflüssigkeiten. Mineralstoffe können im Organismus nicht produziert werden. Da bei jeder Flüssigkeitsabgabe (Schweiß, Harn) dem Körper Mineralstoffe verloren gehen, müssen sie durch die Nahrung ständig ersetzt werden. Als besonders wichtig haben sich Phosphor und Kalzium erwiesen, die beide in beträchtlichen Mengen im Käse vorkommen. Sie sind entscheidend am Aufbau von Knochen und Zähnen beteiligt.

Fett

Käse enthält keine Kohlenhydrate (ausgenommen Frischkäse), dafür aber Milchfett, dessen prozentualer Anteil in der Trockenmasse genau angegeben werden muss. Fette bestehen, chemisch gesehen, aus einem Molekül Glyzerin und drei Molekülen Fettsäuren, wobei bei letzteren zwischen gesättigten und ungesättigten unterschieden wird. Ihre wichtigste Funktion ist die Bereitstellung und langfristige Versorgung des Organismus mit Energie. Die für den Körper wertvollen Fette sind jene mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie vor allem in Pflanzenölen vorkommen. Diese sind alle cholesterinfrei.

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente

Auch Vitamine finden sich im Käse. Fettreiche Sorten weisen viel Vitamin A auf, das für die Sehfunktion wichtig ist. Außerdem wurde Vitamin D nachgewiesen, welches dafür sorgt, dass Kalzium in die Knochen eingebaut wird.
Außerdem sind in der Milch auch noch einige wasserlösliche Vitamine wie B1 für die Verwertung der Kohlenhydrate im Körper und B2 sowie B6, die für den Zellstoffwechsel notwendig sind, enthalten. B12 steuert die Eiweißverwertung und bildet die roten Blutkörperchen mit. Vitamin E ist für die Muskeltätigkeit und die Regulierung der Hormonproduktion zuständig.
Mineralstoffe und Spurenelemente sind ebenfalls enthalten. Dies sind Kalium, Chlorid, Natrium, Zink, Magnesium, Eisen, Jodit, Mangan und Kobalt. Die wichtigste Rolle spielen Kalzium und Phosphor, weil sie unentbehrliche Stoffe beim Aufbau und der Erhaltung der Knochen und Zähne sind.

Die Amine im Käse

Damit aus Milch überhaupt Käse entstehen kann, bedarf es der Mitwirkung von Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen. Die eigentliche Käsereifung erfolgt erst, wenn die Milchsäuregärung abgeschlossen ist. Bei den darauf beginnenden Stoffwechselumsetzungen zerlegen Enzyme das Eiweiß in Aminosäuren, die entweder angereichert, zu anderen Aminosäuren um- oder mittels Abspaltung von Kohlendioxid zu den sogenannten Aminen abgebaut werden. Größere Mengen der zuletzt genannten Stoffe, nämlich Histamin und Tyramin, finden sich in Camembert, Tilsiter, Edamer und in Hartkäse (wie Emmentaler etc.). An sich ist beispielsweise Histamin für den menschlichen Organismus durchaus verträglich.

Generell gilt: Es gibt kaum einen Grund, keinen Käse zu essen - es kommt immer auf die Menge an. Dabei gilt grundsätzlich, dass eine bedarfsgerechte Ernährung in Form einer ausgewogenen Mischkost bei vielen Erkrankungen eine vorbeugende bis heilende Wirkung auf den Organismus hat.

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