Saltimbocca mit Kartoffel-Waldpilz-Püree

45min


Saltimbocca:

450 g Kalbsfilet (oder Kalbfleisch aus der Keule)
Öl für die Folie
Pfeffer aus der Mühle
6 hauchdünne Scheiben Rohschinken (halbiert)
24 Salbeiblätter
½ bis 1 TL Öl
1/2 TL Puderzucker
5 EL Weißwein
4 EL Geflügelbrühe
2 EL kalte Butter

Püree:

1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
200 ml Milch
175 g Bergader Almkäse Waldpilz
2 EL braune Butter
Mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Schnittlauchröllchen

 

Saltimbocca:

Das Kalbsfilet von Sehnen befreien, in 12 Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Schnitzelklopfers dünn klopfen. Die Fleischscheiben mit Pfeffer würzen. Je 1/2 Scheibe Schinken und 2 Salbeiblätter auf die Fleischscheiben legen und mithilfe von kleinen Holzspießen auf dem Fleisch feststecken.
½ bis 1 TL Öl

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schnitzel darin zuerst auf der Schinkenseite, dann auf der anderen Seite jeweils 1 bis 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Brühe angießen und die Butter unterrühren. Die Schnitzel darin wenden und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Püree:

Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Den Käse kleinschneiden. Die Milch erhitzen und in einen hohen Rührbecher füllen. Den Käse hinzufügen und mit einem Stabmixer durchrühren. Die Almkäse-Milch mit einem Teigschaber unter die durchgepressten Kartoffeln rühren und die braune Butter untermischen. Das Püree mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Anrichten:

Das Püree auf warmen Tellern verteilen, mit Schnittlauch bestreuen, die Schnitzel anlegen und die Sauce darüber träufeln. Dazu passt Wurzelgemüse.

Getränkeempfehlung:

Dazu passt der 2014 Spätburgunder „Retzstadter Langenberg“ VDP, erste Lage, trocken
Vom Weingut Rudolf May in Franken.

 

 


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