Pilzrisotto mit Almkäse

50min


400 g gemischte Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons, Egerlinge, Austernpilze)
175 g „Bergader Almkäse cremig mild“
1 Zwiebel
1 TL Puderzucker
50 ml Weißwein
300 g Risotto-Reis (z.B. Arborio, Vialone nano oder Carnaroli)
900 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 TL ÖL
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL frisch geschnittene Petersilie
1 bis 2 TL kalte Butter
1 Knoblauchzehe in Scheiben
2 Scheiben Ingwer
½ TL Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale
Mildes Chilisalz

Zubereitung:

Die Pilze gründlich putzen, falls nötig waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben und diese in ca. 2 cm große, formschöne Stücke schneiden. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben, bei mittlerer Hitze hell schmelzen lassen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Den Reis hineinrühren, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Das Lorbeerblatt einlegen, ein Blatt Backpapier darauf legen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 20 Minuten garen, bis das Risotto schön cremig ist, die Reiskörner aber noch einen leichten Biss haben. Dabei nicht rühren.

Inzwischen eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Pilze darin 2 bis 3 Minuten anbraten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer  würzen, die Pfanne vom Herd nehmen, 1 TL Petersilie und die Butter unterrühren.

Nach gut 15 Minuten Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in den Risotto geben. Sobald der Reis fertig ist, Lorbeerblatt und Ingwer wieder entfernen. Den Käse mit der übrigen Petersilie unterziehen, nochmals kurz erhitzen, jedoch nicht kochen lassen und den Risotto mit Chilisalz abschmecken.


Anrichten:
Den Risotto in warmen tiefen Tellern anrichten, die Pilze darauf verteilen und mit Petersilienblättchen garnieren. Nach Belieben können unter das Risotto zum Schluss noch Schinkenwürfel gerührt werden.

Getränkeempfehlung:
Dazu passt ein fruchtiger Weißwein mit trockener Frische und feinen Fruchtaromen, wie beispielsweise ein 2013 Weißburgunder trocken vom Weingut Jürgen Landmann in Baden. Dieser entfaltet am Gaumen eine butterige Fülle mit Nuancen von Nuss und Karamell, wodurch er dieses Gericht besonders gut abrundet.


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