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Für jeden etwas!

Welche Käsesorten gibt es?

Weltweit gibt es ca. 6000 verschiedene Käsesorten und jedes Produkt hat seine eigene Charakteristik, seinen individuellen Geschmack. Immer wieder kommen neue Sorten auf den Markt und erfreuen Herz und Gaumen des Käseliebhabers.

Käse gibt es, seit dem der Mensch Kuh, Schaf, Ziege, Büffel und Jak domestiziert hat. Die ersten Aufzeichnungen über Viehhaltung stammen aus der Steinzeit, und man kann davon ausgehen, dass die Kunst, Käse herzustellen, dort ihren Anfang nahm.

Hartkäse

Die charakteristischen Eigenschaften eines Hartkäses werden bestimmt durch das Klima im Reifungskeller, die Reifungsdauer, die Behandlung während der Reifung, die Reifungstemperatur und nicht zuletzt die Region, aus der die Milch kommt. Gemeinsam ist allen Hartkäsen, dass sie mehrere Tage im Salzbad liegen. So reift Emmentaler z.B. die ersten vier Wochen bei 20 - 28°C, was zur für diesen Käsetyp typischen Lochbildung führt.
Obwohl im Aussehen und in der Form sehr unterschiedlich – Hartkäse gibt es als Laib, Block oder in Zylinderform mit und ohne Löcher –  haben sie gemeinsam, dass sie überwiegend aus Rohmilch hergestellt werden. Sie reifen alle in speziellen Reifekellern oder Höhlen mindestens 3 Monate, manche bis zu 4 Jahre (z.B. einige Parmesan).

15-18 Liter Milch benötigt man für die Herstellung von 1 kg Hartkäse, der 45% Fett i. Tr. enthält, was etwa einem absoluten Fettgehalt von zirka 28 Prozent entspricht. Der Nährwert beträgt ungefähr 400 Kilokalorien pro 100 Gramm. Der Vorzug von Hartkäse liegt neben dem guten Geschmack und seiner langen Haltbarkeit darin, dass der Reifeprozess den Käse leicht verdaulich macht.

Hartkäse wird am besten im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert. Als Verpackung eignet sich Käsepapier oder ein Leinen- oder Baumwolltuch, da diese nicht luftdicht abschließen.

Bekannte Sorten:

Emmentaler, Cheddar, Chester, Bergkäse, Greyerzer, Lindenberger, Manchego, Sbrinz, Comté, Illertaler, Allgäutaler

Schnittkäse

Die Gruppe der Schnittkäse hat mit großem Abstand die meisten Sorten aufzuweisen. Sie reifen mindestens 4 Wochen, wobei mit zunehmender Länge der Reifezeit die Qualität und Geschmacksintensität des Käses steigt. So schmecken kurz gereifte Schnittkäse, wie z.B. junger Gouda, sehr mild, während länger gereifte, wie der Appenzeller, wesentlich intensiver und kräftiger im Geschmack sind.

Für die Lochbildung im Käse ist, wie beim Hartkäse, die Reifungstemperatur die entscheidende Größe. Bei höheren Temperaturen entstehen große Löcher, wie z.B. beim Bergader Bergbauern oder Bergader Almkäse Nussig. Bei niedrigeren Reifetemperaturen entstehen wenige kleine Löcher wie z.B. beim Edamer oder Appenzeller.

Bekannte Sorten:
Bergader Bergbauern mild-nussig, Bergader Almkäse nussig, Gouda, Edamer, Tilsiter, Wilstermarschkäse, Raclette, Appenzeller

Gelagert wird Schnittkäse, so wie auch der Hartkäse, im Gemüsefach, idealerweise eingewickelt in Käsepapier.

Halbfester Schnittkäse

Halbfeste Schnittkäse sind, bedingt durch ihren Gehalt an Trockenmassen bzw. Wasser, weicher als Schnittkäse und fester als Weichkäse. Die Oberfläche (ohne oder mit Rinde) kann blank, mit feuchter oder angetrockneter Käserotflora, mit Hefen und Schimmel bedeckt oder mit Wachs, Paraffin oder Plastikhaut überzogen sein.

Der Teig halbfester Schnittkäse hat eine typische, weich-geschmeidige Konsistenz und ist in der Regel gut schneidbar.

Die halbfesten Schnittkäse werden wie Schnitt- und Hartkäse gelagert: Verpackt in Käsepapier im Gemüsefach des Kühlschranks.

Bekannte Sorten:
Butterkäse, Weißlacker, Steinbuscher, Basils Original Rauchkäse, Biarom, Bianco, Morbier, Pyrenäenkäse, Schafskäse in Lake, Reblochon, Esrom

Zur Kategorie der halbfesten Schnittkäse gehört auch der Edelpilzkäse.
Damit ein Edelpilzkäse, wie z.B. der Bergader Edelpilz, im ganzen Laib von blauem Edelpilz durchzogen ist, muss er vor der Reifung pikiert werden, das heißt er wird rundum mit Nadeln gestochen, dass Sauerstoff in den Käse kommt. Denn nur so kann der Schimmel wachsen.

Für die Lagerung von Edelpilzkäsen ist besonders wichtig, dass sie immer getrennt von anderen Käsen aufbewahrt werden müssen, da sonst die Gefahr besteht, dass der Schimmel die anderen Käse "infiziert" und dort nicht mehr als "guter" Edelschimmel wächst sondern als "schlechter" Schimmel. Als Verpackung eignet sich am besten Alufolie.

Weichkäse

Weichkäse sind, wie schon der Name sagt, nicht nur weicher als Schnitt- und Hartkäse, sondern auch ihre Reifung vollzieht sich anders: Sie reifen meist von außen nach innen. Letztendlich präsentieren sie sich entweder mit Schimmel außen oder auch innen (die Edelschimmel-
kulturen werden der Milch schon vor der Gerinnung zugesetzt) oder mit orange-rötlicher Rinde, dem Zeichen für eine spezielle Oberflächenbehandlung mit Rotschmierebakterien.

Unter den Schimmelkäsen finden sich viele eher milde Klassiker wie Camembert oder Brie, während die Schmierkäse herzhaft würzig sind (Beispiele: Romadur und Limburger).

Gelagert wird Weichkäse am besten luftdurchlässig in Käsepapier oder Käsedosen im Gemüsefach. Dabei kann sich an den Schnittflächen Weißschimmel bilden. Dies ist ganz normal und ein Zeichen von frischem Käse, da nur in einem frischen Käse die Kulturen noch leben und sich noch vermehren können. Wichtig ist jedoch, die Schimmelkäse getrennt von anderen Käsen zu verpacken und zu lagern, da die Schimmelsporen auf andere Käse überspringen können. Dabei besteht immer die Gefahr der "Entartung", d.h. aus gutem Schimmel kann schlechter Schimmel werden.

Bekannte Sorten:
Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münsterkäse, Bavaria blu, Bonifaz, Bergader Almkäse

Frischkäse

Frischkäse gehören in die Gruppe der Sauermilchkäse. Die Magermilch wird mit Milchsäurebakterien und wenig Lab dickgelegt und der Bruch grob geschnitten. Dem daraus entstandenen Quark kann Rahm zugefügt werden. Zur Herstellung von Speisequark und Doppelrahmfrischkäse kommt der Quark in einen Separator, wird dann passiert und kann dann z.B. mit Kräutern angereichert werden. Zur Herstellung von körnigem Frischkäse wird der Quark leicht erwärmt und in der Molke leicht gerührt. Dadurch werden die Bruchstücke rund. Dann lässt man die Molke ablaufen und füllt das Produkt ab.

Frischkäse haben ein kurzes Mindesthaltbarkeitsdatum, daher werden diese häufig wärmebehandelt und unter Schutzathmosphäre verpackt (vor allem bei SB-Produkten).

Sauermilchkäse, Schmelz- und Kochkäse

Sauermilchkäse
Die einfachste (und wohl auch ursprünglichste) Form der Käsegewinnung ist die aus saurer Milch. Nur überlässt man es heute nicht mehr dem Zufall, wann die Milch sauer wird. In den Molkereien geschieht dies kontrolliert, um eine stets gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Der durch die Säuerung gewonnene Magertopfen wird bei bestimmter Temperatur vorgereift und in Formen gepresst. Diese Laibchen werden dann entweder mit Rotschmierebakterien oder mit Edelschimmel gereift.
Die bekanntesten Vertreter dieser fast fettfreien, von Geruch und Geschmack her sehr intensiven Käse, sind Olmützer Quargel oder Harzer.

Gelagert wird er am besten im Kühlschrank. Je kühler die Lagerung innerhalb des Kühlschranks, desto geringer die Entfaltung des charakteristischen Aromas.
Weitere bekannte Sorten:
Mainzer Käse, Handkäse, Bauernhandkäs, Korbkäse, Stangenkäse Spitzkas, Graukäse (Österreich), Kümmeltaler

Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen
Die Entstehung des Schmelzkäses ist auf den Wunsch der Käseexportländer zurückzuführen, den Käse haltbarer zu machen. Er sollte ohne Qualitätsverlust in ferne Erdteile gelangen.
Das erste Mal wurde Anfang des 20. Jahrhunderts Emmentaler in der Schweiz mit Hilfe von Salzen der Zitronensäure ”eingeschmolzen“. So entstand ein Produkt, das heute in vielen verschiedenen Varianten erhältlich ist.

Für die Herstellung von Schmelzkäse gibt es genaue Vorschriften bezüglich der Qualität der verwendeten Käse. Diese werden heute unter Zusatz von 2-3 % Schmelzsalzen und anderen Zutaten wie Sahne, Butter, Molkepulver, aber auch Salami oder Schinken sowie würzenden Zutaten wie Gurken, Paprika oder Kräuter und je nach gewünschter Festigkeit auch mit Wasser hergestellt. Unter ständigem Rühren wird der Käse erhitzt und dann sofort abgefüllt und in Kühltunneln abgekühlt.
Koch- und Schmelzkäse reifen nicht und sind relativ lange im Kühlschrank haltbar.

Eine Sonderform des Schmelzkäses ist der Kochkäse
Er wird durch Schmelzen von Quark hergestellt, meist unter Zusatz von Kochsalz, Kümmel und evtl. etwas Schmelzsalz.

Käsezubereitungen
Die Vielfalt der Käsezubereitungen ist grenzenlos. Sie reicht von Käsen mit Zutaten wie Champignons oder Nüsse über Obatzter bis zu Käsesalat. Sie werden entweder aus verschiedenen Käsen hergestellt wie z.B. Gorgonzola mit Mascarpone  oder bestehen aus Käse und anderen Lebensmitteln wie z.B. Schmelzkäse mit Walnüssen oder Käsesalat.