Lavorazione casearia presso Bergader Privatkäserei
Nella produzione dei diversi tipi di formaggio, le materie prime utilizzate e le fasi del processo produttivo sono inizialmente piuttosto simili. Le principali sostanze utilizzate sono il latte, i batteri lattici, le colture di muffa ed il caglio (enzima necessario alla coagulazione del latte). Questi pochi elementi sono gli ingredienti base per produrre ben oltre 6.000 diversi tipi di formaggio. Modificando poi i diversi parametri in ogni stadio del processo di produzione è possibile ottenere le più svariate varietà ed i numerosissimi gusti di formaggio.
L’esperienza e la giusta sensibilità manuale sono determinanti nella lavorazione artigianale! Ma anche la provenienza e la qualità del latte e degli ulteriori ingredienti utilizzati sono decisivi per la qualità ed il gusto del formaggio. Per tale ragione l’azienda Bergader Privatkäserei trasforma solo latte proveniente dalla propria regione e impiega ingredienti naturali.
Poichè, come tutti sanno, la bontà di un formaggio dipende dalla bontà del latte con cui viene prodotto, noi di Bergader utilizziamo soltanto latte fresco di giornata, proveniente dalla nostra regione, ossia dal territorio di Chiemgau e di Berchtesgaden.
Il latte, appena giunge presso la nostra azienda, viene sottoposto ad accurati controlli di qualità. Viene poi versato in vasche con una capienza di 3.500 litri.
Rispetto ad altre aziende produttrici, le nostre vasche sono piuttosto piccole, il che però si traduce in un’ottima riuscita delle nostre pregiate specialità casearie.
A seconda del tipo di formaggio, il latte viene arricchito con i batteri lattici e con le nostre colture di muffe. I mastri casari della Bergader Privatkäserei impiegano sostanzialmente colture proprie per la maturazione del formaggio.
Infine il latte si coagula grazie all’azione del caglio. La giusta sensibilità manuale e la conoscenza della lavorazione casearia artigianale vengono curate e tramandate da oltre un secolo, di generazione in generazione.
La massa gelatinosa che ne deriva viene poi tagliata manualmente in grani con l’ausilio della lira. Il momento della rottura della cagliata è estremamente importante. Per stabilire il momento esatto, non esiste ancora alcuna apparecchiatura tecnica. L’unica cosa che qui conta è l’esperienza del mastro casaro.
Eseguendo movimenti regolari il siero fuoriesce fino a raggiungere la consistenza desiderata. Anche qui l’esperienza e la sensibilità del mastro casaro sono insostituibili. Il mastro casaro prende un po’ di cagliata nella mano e con le dita sente se il formaggio è pronto per essere travasato.
La cagliata viene poi versata negli stampi o nelle forme apposite, dove prosegue lo spurgo dal siero rimanente. Le forme vengono poi girate più volte così da far raggiungere una certa consistenza alla cagliata.
Dopo la formatura, il formaggio viene immerso in una salamoia. I formaggi erborinati vengono punzecchiati con aghi sottili, per far penetrare l’ossigeno nella pasta del formaggio e far crescere la muffa blu. Infine le pezze di formaggio vengono conservate nelle cantine per la maturazione.
Per una stagionatura ottimale è decisivo mantenere, durante l’intero processo di maturazione, condizioni ideali di temperatura e di umidità, che conferiscono quel gusto peculiare ad ogni formaggio.
È compito del mastro casaro armonizzare tutti questi parametri, non solo per una buona riuscita del suo formaggio, ma anche per creare le inconfondibili ed apprezzate specialità casearie di Bergader.
I nostri mastri casari si dedicano a questo compito con tutta la massima cura e dedizione.
