Glossario Bergader sul formaggio

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Additivo: Da sempre l’uomo ha cercato di prolungare la durata di conservazione degli alimenti. L’esempio più noto è l’utilizzo di sale da cucina per mettere cibi in salamoia o per preparare pietanze tradizionali. Anche numerosi additivi alimentari servono alla conservazione. Questi, all’interno dell’Unione Europea, sono contraddistinti dalle lettere E elencate tra gli ingredienti riportati sulla confezione. Degli oltre 40 additivi, il cui utilizzo è permesso per uso alimentare, solo pochi sono ammessi nella lavorazione del formaggio come conservanti e coloranti.

Alfons Schuhbeck: uno fra i più rinomati e migliori cuochi della Germania, autore di successo di libri da cucina ed ambasciatore dei sapori del formaggio a pasta molle Bergader. Per il caseificio Bergader Schuhbeck ha creato squisite ricette da copiare.

Allevatori produttori di latte: Ben 1.500 allevatori produttori di latte della zona di Chiemgau e Berchtesgaden forniscono il latte di ottima qualità impiegato per la produzione delle specialità casearie di Bergader. Qui si applica il principio: solo animali sani danno latte di alta qualità.

Amminoacidi: Vedi Composizione del formaggio.

Bambini e formaggio: I bambini dovrebbero consumare la prima fetta di formaggio della giornata già a colazione. Durante la notte le riserve delle sostanze nutritive si riducono e la composizione del formaggio è ideale per un sano apporto di nutrienti. Per essere concentrati a scuola e dare il meglio, è essenziale fare una buona colazione e una sana merenda. Nella preparazione di quest’ultima il formaggio è sempre una buona scelta. Oltre ad un panino (preferibilmente di pane integrale) con il formaggio la merenda dovrebbe sempre contenere frutta e dadini di formaggio. Alcuni studi hanno evidenziato che i bambini, a partire dal secondo anno di vita, sviluppano abitudini alimentari simili a quelle dei loro genitori. Se la mamma e il papà sono estimatori di formaggio, anche i loro piccoli impareranno probabilmente ad amarlo. Solitamente i bambini sanno bene cosa loro piace. Per quanto riguarda il formaggio, i bambini preferiscono spesso quelli dal sapore più delicato. Varietà di formaggio dell’assortimento Bergader, amate dai bambini sono: Bavarino cremoso o Bianco.

Bollo sanitario: Il bollo sanitario viene rilasciato soltanto quando la latteria o il caseificio soddisfa le direttive CE sull’igiene. Il bollo ovale contiene un codice formato da tre sigle. In alto è riportata la sigla del paese di provenienza (per esempio DE per la Germania), al centro il numero di riconoscimento dello stabilimento, che è formato a sua volta dalla sigla del Land (per esempio BY per Baviera) e da una serie di numeri, ed infine la sigla della Comunità Europea (“EG” per la Germania).

Buffet di formaggi: In occasione di feste, sia piccole sia grandi, un buffet di formaggio è sempre un elemento gradito dell’offerta culinaria. Per la preparazione di un buffet di formaggi si calcolano 100g di formaggio a persona.

Caciotta: Un tipo di formaggio amato in Italia. Il formaggio stagiona circa tre settimane e conquista il consumatore grazie a quel suo sapore fresco e leggermente aromatico. Ideale per farcire panini o rendere più gustose le insalate. Spesso la Caciotta è utilizzata per gratinare le verdure o da fondere sulla pizza. In Italia la Caciotta di Bergader è in commercio con il nome di ”Caciotta delle Alpi bavaresi“. Questo formaggio da taglio a pasta semi-molle viene prodotto con il miglior latte proveniente dalle Prealpi bavaresi.

Cagliata: Questo termine si usa anche per indicare la rottura della cagliata. La rottura della cagliata avviene dopo la coagulazione del latte e rappresenta il primo passo nella lavorazione casearia. La massa viene frantumata con una lira per formaggio. Più piccoli sono i granuli della cagliata, maggiore sarà la consistenza della pasta finale del formaggio.

Caglio: Caglio è il nome dell’enzima responsabile della coagulazione del latte nella lavorazione casearia. Quattro sono i tipi di caglio ammessi: caglio naturale, microbico, vegetale e caglio ottenuto ricorrendo alla tecnologica genetica. Bergader Privatkäserei impiega esclusivamente caglio naturale e microbico a seconda del tipo di formaggio prodotto.

Calcio

Il calcio è un minerale indispensabile per la salute dell’uomo, in particolare per la salute delle ossa e dei denti, cui un corretto livello di assimilazione conferisce stabilità e durezza. Pertanto è fondamentale un apporto sufficiente di calcio attraverso l’alimentazione durante tutta la vita. Questo minerale costituisce con l’avanzare dell’età un ottimo meccanismo di difesa contro l’insorgere dell’osteoporosi. Oltre alla sua funzione di costituente della struttura ossea, il calcio contribuisce a numerosi processi metabolici fondamentali dell’organismo.

La principale fonte di calcio tra gli alimenti è costituita dai derivati del latte. Tra questi il formaggio presenta il più elevato tenore di calcio e fornisce al contempo la vitamina D, anch’essa essenziale per una forte struttura ossea. Ai ragazzi e agli adulti si raccomanda di assumere una dose giornaliera tra i 1.000 e i 1.200mg di calcio attraverso l’alimentazione. Per i bambini, le cui ossa sono in continuo sviluppo durante la fase di crescita, l’apporto di calcio è particolarmente importante. Ad essi si raccomanda un apporto giornaliero di 1.200 mg di calcio. Per gli amanti del formaggio, attenersi alle suddetti raccomandazioni è davvero semplice: un adulto, per esempio, gustando 100g di Biarom o Bergader Bavarette sopperisce ad oltre due terzi della quantità di calcio di cui ha bisogno.

La seguente tabella fornisce una panoramica del tenore di calcio nei diversi tipi di formaggio:

Tipo di formaggio	Calcio in mg/100g di formaggio
Parmesan	1200
Emmentaler	1100
Tilsiter	850
Cheddar	840
Appenzeller	800
Edamer	800
Gouda	800
Tilsiter	750
Raclette	750
Chester	720
Esrom	700
Biarom	700
Basils Rauchkäse	700
Bergader Almkäse	700
Bianco	680
Bergader Edelpilz	612
Bavaria blu (25%)	600
Bonifaz Joghurt	600
Bavaria blu	500
Bonifaz	400
Romadur	400
Münster	370

Caseina: Costituente principale della proteina nel formaggio. Vedi Composizione del formaggio.

Catena del freddo: Il latte fresco, i prodotti lattiero-caseari, quali yogurt o panna, e i formaggi sono alimenti per i quali è importante che venga mantenuta la catena del freddo, dall’allevatore produttore del latte fino alla vendita negli alimentari. Tutto ciò è oggetto di documentazione e controlli accurati, affinché il cliente finale possa avere la certezza di acquistare solo prodotti di alta qualità. Vedi anche Conservazione e Qualità del latte.

Categorie di formaggio

Il mondo dei formaggi offre un’ampia varietà di tipi, delicato o saporito, a pasta dura o molle. Ai fini di una classificazione, l’assortimento dei formaggi si suddivide in categorie. In Germania il criterio della suddivisione è il tenore di acqua presente nella materia sgrassata (Wff) oppure, in alcuni casi, caratteristiche particolari di produzione. Il legislatore ha fissato otto categorie di formaggio. Ciascuna categoria si contraddistingue per le proprietà tipiche del suo gruppo. I formaggi a pasta dura fanno parte, per esempio, della categoria con la minore percentuale di acqua. I formaggi a pasta semi-molle sono caratterizzati da una massa cremosa, mentre i formaggi a pasta molle presentano spesso una muffa nobile blu o bianca in superficie.

Categoria di formaggio	Esempi
Formaggio a pasta dura	Emmental, Formaggio di Montagna, Cheddar, Parmigiano
Formaggio a pasta semidura	Gouda, Edamer, Tilsiter, Asiago
Formaggio a pasta semi-molle	Edelpilz, Bavarette, Biarom, Basils Affumicato, Bianco, Caciotta, Fontal, Toma
Formaggio a pasta molle	Camembert, Brie, Romadur, Bavaria blu, Bavarino, Bergader Mini brie
Formaggio fresco	Stracchino, Mozzarella, Mascarpone
Formaggio a pasta filata	Provolone, Mozzarella, Caciotta, Caciocavallo, Kaskaval
Formaggio di latte acido	Graukäse (Grigio), Harzer Käse, Mainzer Käse

Celiachia: Vedi Glutine.

Centrifugare: Il latte, una volta giunto presso la latteria o il caseificio, passa in primo luogo in una centrifuga (separatore), dove viene pulito e scremato. La forza centrifuga con un massimo di 6.000 giri al minuto catapulta il latte scremato verso l’esterno, mentre la panna più leggera si accumula nel centro.

Classificazione in base al contenuto di grassi

La legge prescrive che, per ciascun formaggio, debba essere indicata o la classe di appartenenza in base al suo contenuto di grassi oppure il tenore di grassi nella sostanza secca.

Classificazione in base al contenuto di grassi	Tenore di grassi nella sostanza secca	Esempi
Magri	< 20%	Harzer, Handkäse, Edamer
Leggeri	tra il 20 % e il 35%	Romadur, Tilsiter, Parmigiano
Semigrassi	tra il 35 % e il 42%	Bavarette
Grassi	> 42 %	Emmentaler, Brie, Biarom, Gouda, Bergader Edelpilz, Feta, Appenzeller, Bianco, Basils
A doppia crema	min. 60% fino a max. 87%	Bavaria blu, Bonifaz, Mascarpone, Minitorta e Mezzaluna, Bergader BLU Cremoso

Coagulazione: Il primo passo della lavorazione casearia è rappresentato dalla coagulazione del latte, durante la quale la proteina del latte si rapprende. Attraverso questo processo le componenti liquide (siero) e quelle solide (proteine, grassi, lattosio) del latte si separano. Queste ultime vengono poi trasformate in formaggio. La coagulazione avviene impiegando l’enzima del caglio oppure tramite i batteri lattici.

Colesterolo: Sostanza lipido-simile presente negli alimenti di origine animale, come carne, wurster, uova, latte o formaggio. Nell’organismo umano il colesterolo svolge numerosi compiti fondamentali. Per esempio, è un ingrediente essenziale nella composizione delle membrane cellulari o nella produzione endogena di ormoni. La maggior parte del colesterolo è prodotta dallo stesso organismo e solo il dieci per cento viene assunto tramite l’alimentazione. Pertanto per le persone sane il livello di colesterolo presente nei cibi non rappresenta alcun problema. Chi soffre di un livello alto di colesterolo dovrebbe, soprattutto in caso di sovrappeso, ridurre innanzitutto il proprio peso e praticare sport, oltre che ricorrere ad una terapia medica. In questi casi si raccomanda di limitare anche l’apporto di alimenti grassi di origine animale.

Colture: Vedi Colture per la maturazione.

Colture di muffe per la crosta rossa: Queste colture sono costituite da una combinazione di diversi ceppi di batteri, funghi e lieviti. Per l’odore, il colore e la maturazione sono responsabili le spore del “brevibacterium linens”. Bergader Bavarette sono un formaggio tipico con la crosta rossa.

Colture di muffe responsabili per la maturazione: Nella lavorazione casearia si utilizza la capacità di creare sapore, propria delle colture batteriche responsabili della maturazione. Durante il processo di maturazione, queste colture azionano dei processi chimici di scissione, che concorrono a dare il tipico sapore, odore e colorazione ai diversi tipi di formaggio. Di questo gruppo fanno parte le nobili muffe blu (Penicillium roqueforti), la nobile muffa bianca (Penicillium candidum) e le colture batteriche della crosta rossa.

Composizione del formaggio: Formaggio è sinonimo di gusto ed è un alimento che fa bene alla nostra salute. Sui prodotti che riportano la dicitura formaggio, sono contenute sostanze nutritive fondamentali. Il formaggio contiene proteine ad alto valore e grassi facilmente digeribili, tante preziose vitamine e minerali. Poiché il lattosio durante la maturazione del formaggio viene scisso, la maggior parte dei formaggi non contiene praticamente carboidrati. Continua…

Congelare: Vedi Conservazione.

Conservazione: Il formaggio va conservato in un luogo fresco, buio e arieggiato, ma mai troppo secco o troppo freddo. Per conservare bene il formaggio si raccomanda di mantenerlo intero; in questo modo si secca meno rapidamente e mantiene integro tutto il suo sapore. Il formaggio confezionato, proveniente dal banco refrigerato di libero servizio, va mantenuto nella sua confezione originale. Il formaggio acquistato al banco taglio assistito viene avvolto in una pellicola traspirante, ideale per la conservazione in frigorifero. Il formaggio Bergader Edelpilz va avvolto, a casa, in una carta d’alluminio da bucherellare con l’aiuto di una forchetta. Anche i formaggi erborinati mantengono più a lungo la loro freschezza se avvolti nella carta d’alluminio. Alla domanda ”Posso congelare il formaggio?“ gli intenditori rispondono con un "No", a parte poche eccezioni. Il congelamento causa una notevole perdita di sapore e di gusto.
Vedi anche Durata di conservazione.

Crosta di formaggio: La crosta è la confezione naturale di un formaggio. Alcune croste di formaggi da taglio non sono adatte ad essere consumate, perché trattate con la natamicina. In presenza di una crosta di formaggio non trattata, dipende dal gusto personale se consumarla o meno. Nei formaggi con la superficie ricoperta di muffe nobili blu o bianche oppure con la patina rossa, la crosta può essere mangiata. Solitamente è proprio questa a conferire quel sapore particolare al formaggio.

Cucinare con il formaggio: Gli amanti dei piatti caldi a base di formaggio conoscono bene il gusto prelibato delle pietanze preparate con il formaggio. Alfons Schuhbeck ha creato una serie di prelibate ricette con le specialità casearie di Bergader, dall’antipasto al primo piatto, senza dimenticare il dolce. Non mancano le appetitose insalate alla Schuhbeck, disponibili sulla pagina iniziale di Bergader.

Denominazione d’origine: Le sigle con i seguenti acronimi AOC (Appellation d' Origine Contrôlée), DOP (Denominazione di Origine Protetta) oppure g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) indicano le cosiddette denominazioni di origine e testimoniano che quei tipi di formaggio sono strettamente connessi alla tradizione di una particolare regione.

DLG: Società tedesca per l’Agricoltura con sede a Francoforte. Fondata nel 1885, è il più antico istituto europeo che si occupa di generi alimentari.

Durata di conservazione: Per ”durata di conservazione“ si intende l’arco di tempo durante il quale l’alimento è commestibile. Una durata di conservazione illimitata non esiste. Nel caso del formaggio essa può essere prolungata grazie alla conservazione a temperature basse. Pertanto si raccomanda di conservare i formaggi sempre in frigorifero. Vedi Termine minimo di conservazione e Conservazione.

Edelpilz: Gli amanti del formaggio erborinato non rinuncerebbero mai al sapore aromatico-piccante del formaggio Edelpilz. Su questo tipo di formaggio la muffa nobile di colore blu è ben visibile anche sulla superficie della forma e la pasta è friabile, ma sempre vellutata. Nel 1927 Bergader Privatkäserei lanciò sul mercato il primo formaggio Edelpilz tedesco e ad oggi il formaggio Bergader Edelpilz è una specialità molto apprezzata, ideale per arricchire pietanze calde.

Enzimi: Gli enzimi sono molecole delle proteine che, fungendo da catalizzatori, accelerano e rendono possibili i processi chimici nell’organismo umano. Noi di Bergader utilizziamo da sempre nella lavorazione casearia l’enzima caglio per la coagulazione del latte.

Erborinato

Il formaggio erborinato spicca nel banco dei formaggi grazie alle sue nobili venature di colore bluastro, che ne attraversano la pasta. Esse si formano durante la maturazione del formaggio con penicillium roqueforti, la nobile muffa blu.

Bergader Edelpilz, l'esempio per antonomasia del formaggio erborinato, viene prodotto impiegando colture di muffa di propria produzione, che conferiscono alla superficie del formaggio diverse sfumature di colore, proprio a prova della genuinità del prodotto. Questa muffa blu cresce spontaneamente e non viene trattata in alcun modo chimicamente.

Etichettatura

I clienti attenti possono trovare sulle confezioni o al banco dei formaggi dei negozi tutte le principali informazioni relative i diversi tipi di formaggio. Infatti per legge devono essere riportati i seguenti dati: il nome del formaggio, la categoria di appartenenza e il tipo di latte impiegato, qualora non si tratti di latte vaccino. Inoltre deve essere indicato il tenore di grassi nella massa secca (Grassi s.s.) in valore percentuale. In alternativa è possibile riportare la relativa classe in base al contenuto di grassi.

Il paese di produzione è individuabile dal bollo sanitario, salvo che non sia indicato separatamente. Naturalmente su ogni confezione vanno sempre riportati il peso e gli ingredienti.

Feta: Vedi Formaggio a pasta molle in salamoia.

Foratura: Così si definisce l’azione di bucherellare il formaggio con l’ausilio di lunghi aghi di acciaio. Questi creano dei canali all’interno del formaggio, che consentono all’aria di penetrare nella pasta. Si tratta di una tecnica impiegata nella lavorazione dei formaggi erborinati. Infatti, grazie all’aria che penetra, le spore di muffa blu sono in grado di svilupparsi nella pasta. La nobile muffa blu viene aggiunta al formaggio prima della coagulazione del latte.

Formaggio a basso contenuto di grassi: Ai produttori di formaggi che sono capaci di produrre un formaggio a pasta molle a contenuto ridotto di grassi senza al contempo lederne il gusto, va riconosciuta una grande maestria nella lavorazione artigianale del formaggio. Infatti i grassi sono l'elemento che conferisce sapore al formaggio e che gli dona quella cremosità e quel piacevole gusto. Bergader Privatkäserei produce dal latte fresco di giornata due prodotti con pochi grassi, ma dall’ottimo sapore: Bonifaz Yogurt che contiene solo il 23% di grassi in assoluto e Bavaria blu 25% di grassi che presenta il 25 percento di grassi in valore assoluto. Entrambi questi formaggi sono sinonimi di “gusto con consapevolezza”.

Formaggio affumicato: Basils Rauchkäse è un eccellente simbolo di questa specialità casearia. Presso il caseificio Bergader Privatkäserei, questo formaggio da taglio a pasta semidura riceve quella tipica nota di affumicato grazie al tradizionale processo di affumicatura a freddo. Le forme di formaggio vengono affumicate a freddo collocandole alcune ore su legna di faggio bavarese alla temperatura di 18° all’interno delle sale di affumicatura.

Formaggio a pasta molle in salamoia: In passato questi tipi di formaggio venivano commercializzati con il nome di “Feta”. Oggigiorno quest’ultima dicitura è riservata solo al formaggio greco “Feta” prodotto con latte di pecora e capra. La maggior parte dei clienti preferisce comunque la versione ottenuta con latte vaccino. Con il nome “Fetissima”,: Bergader Privatkäserei offre un formaggio a pasta molle in salamoia, molto apprezzato e ideale per arricchire le insalate.

Formaggi di imitazione: Lì dove è riportata la dicitura formaggio, deve esserci anche del formaggio. Questo è quanto prescrive la legge sugli alimenti sia tedesca che europea. In caso di dubbio, basta consultare l’elenco degli ingredienti. Se è riportata la parola ”formaggio“, allora si tratta con sicurezza di prodotti naturali derivati del latte. I formaggi di imitazione e i prodotti analoghi sembrano essere un prodotto caseario di alta qualità. In realtà, però, nella loro produzione al posto del latte sono impiegati oli e grassi vegetali, amido, sali, emulatori, aromi, coloranti e proteine vegetali. Sostanze aromatiche artificiali conferiscono poi il sapore al formaggio. L’imitato ha soltanto la parvenza simile a quella del vero formaggio e la proprietà di fondersi se viene gratinato.