Glossario Bergader sul formaggio

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Marchi di qualità: I marchi che garantiscono la qualità degli alimenti vengono conferiti anche ai prodotti caseari. Il riconoscimento DLG conferito ad un dato prodotto conferma il sapore, la consistenza e la qualità microbica impeccabili di quel prodotto. I marchi con i seguenti acronimi AOC (Appellation d' Origine Contrôlée), DOP (Denominazione di Origine Protetta) oppure g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung ) rappresentano le cosiddette denominazioni di origine e indicano che i formaggi in questione sono strettamente connessi alla tradizione di una regione.

Maturazione: È proprio nella fase di maturazione che il formaggio sviluppa tutte quelle proprietà che lo rendono così apprezzato dagli amanti del formaggio. Si sprigionano gli aromi e i sapori caratteristici, la massa raggiunge la sua consistenza definitiva e si forma la crosta. Soltanto mastri caseari esperti conoscono i segreti delle giuste condizioni di maturazione, che sono diverse da formaggio a formaggio. I parametri più importanti per una corretta maturazione sono la temperatura, un alto grado di umidità, la sua durata e la cura della crosta.

Muffe: A tal proposito occorre distinguere tra muffe desiderate ed indesiderate. Queste ultime sono indice di deterioramento degli alimenti e possono essere, in parte, anche pericolose per la salute. In particolare sono da temere quelle muffe che producono la aflatossina, una sostanza cancerogena e altamente velenosa. Gli alimenti particolarmente attaccati da questa muffa sono le arachidi, la soia, i cereali, il frumento, il riso, il mais, l’orzo, i fagioli, la frutta fresca e secca. In tutti questi alimenti è stata dimostrata la presenza di aflatossine. Raramente essa colonizza la carne e i prodotti lattiero-caseari. Gli alimenti che presentano muffe vanno quindi gettati. Le muffe nobili, impiegate nella lavorazione casearia, si annoverano invece tra le muffe desiderate; non solo sono innocue, ma sono altamente digeribili.

Muffe nobili: Gli intenditori dei formaggi erborinati amano quelle peculiarità di sapore riconducibili all’impiego delle muffe nobili. Queste vengono coltivate ad hoc per la produzione casearia. Alla Bergader Privatkäserei i mastri casari impiegano solo le colture di muffe nobili bianche e blu di produzione propria.

Natamicina: La natamicina è un additivo (E 235) che evita la crescita di lieviti e di muffe sulla crosta del formaggio. In ottemperanza al regolamento sul formaggio il suo utilizzo è ammesso soltanto per i formaggi a pasta dura e semidura. La crosta dei formaggi trattati con natamicina non è indicata ad essere consumata.

Numeri E: Sigle delle sostanze impiegate nell’Unione Europea per contrassegnare gli additivi alimentari. Sono individuabili dalla combinazione di numeri a tre o quattro cifre, preceduti da una “E”.
Vedi anche Additivi.

Numeri E: Attraverso il processo di omogeneizzazione le molecole di grasso presenti naturalmente nel latte vengono frantumate in piccole goccioline. Questo avviene spingendo il latte attraverso degli ugelli ad altissima pressione. Il processo di omogeneizzazione evita che il latte fresco si separi nei suoi componenti, ne migliora la consistenza e rende i grassi del latte ancora più digeribili. Nella produzione di formaggio viene impiegato sia il latte omogeneizzato sia quello non omogeneizzato a seconda del tipo di formaggio prodotto.

Osteoporosi: L’osteoporosi è una malattia che colpisce in particolare le persone anziane. Viene chiamata anche fragilità ossea. Oltre a fattori ereditari, una delle cause scatenanti dell’osteoporosi è costituita da un insufficiente apporto di calcio. Il calcio infatti è il costituente che rende stabile la struttura ossea. Proprio perché lo scheletro diventa poroso e fragile, i tipici sintomi della malattia sono fratture ripetute. La principale misura di prevenzione contro l’osteoporosi è una sufficiente assimilazione di calcio durante tutta la vita attraverso l’alimentazione.

Panna: Con questo termine si intende la parte del latte più ricca di grassi. La panna viene ottenuta tramite la centrifugazione del latte. Per produrre un formaggio con un elevato tenore di grassi, si aggiunge panna al latte nel caseificio.

Pastorizzazione: Di solito il latte crudo, subito dopo essere stato consegnato, viene riscaldato (pastorizzato) per alcuni secondi, al fine di eliminare i batteri indesiderati. La maggior parte dei tipi di formaggio è prodotta con latte pastorizzato. Nell’etichettatura del formaggio il legislatore prescrive che debba essere riportata la dicitura "da latte crudo”, se il prodotto è stato ottenuto con latte non pastorizzato. In mancanza di tale dicitura, si tratta di formaggio prodotto con latte pastorizzato.

Penicillium candidum: Questa è la più importante coltura di muffa responsabile della nobile muffa bianca sulla superficie di formaggi a pasta molle come il Camembert, Bonifaz o Bavaria blu. Penicillium candidum conferisce al formaggio un aroma fresco e una delicata nota di champignon. Tagliando un formaggio a muffa bianca, è possibile che quest’ultima si sviluppi anche all’interno del formaggio lungo la parte tagliata. Ciò è del tutto naturale ed è addirittura un segno di freschezza e non ne compromette in alcun modo la qualità e il sapore.

Penicillium roqueforti: La nobile muffa blu è responsabile della formazione delle venatura bluastre all’interno del formaggio Edelpilz o Bavaria blu. I formaggi erborinati seducono grazie a quel loro inconfondibile sapore piccante.

Piatto di formaggi: Se si desidera offrire un piatto di formaggi come portata principale, si calcolano dai 200 ai 250 grammi di formaggio a testa. Se invece lo si vuole offrire a fine pasto, sono sufficienti dai 50 agli 80g a persona.

Provenienza: Nel cuore di una delle più belle regioni turistiche d’Europa si trova Waging am See, la sede di Bergader Privatkäserei. Qui nella regione delle Prealpi bavaresi nascono formaggi che raccontano di tradizione e abilità artigiane. Pascoli profumati, montagne così vicine da toccarle con mano e un cielo che si tinge di bianco e blu, i colori tipici della Baviera. Anche le Alpi di Chiemgau con le loro cime svettanti fanno parte dello scenario che si può ammirare da Waging. Il nome e il sapore di alcuni formaggi di Bergader Privatkäserei rimandano consapevolmente alla loro terra di provenienza, nel sud della Baviera. Si pensi, per esempio, al Bergader Bavarino o al Bavaria blu.

Qualità del latte: Una buona qualità del latte è il requisito necessario per la produzione di formaggi di qualità eccellente. La gestione della qualità ricopre pertanto un ruolo fondamentale presso la Bergader Privatkäserei. Il latte crudo viene sottoposto, già alla raccolta e alla consegna, a controlli che verificano il rispetto di determinati parametri di laboratorio chimici e fisici. Il latte di alta qualità è contraddistinto da una bassa percentuale di batteri e cellule somatiche e, al contempo, da un elevato contenuto di proteine e grassi. Attraverso la misurazione del punto di congelamento si controlla che il latte non sia stato allungato con acqua. Il controllo sulle sostanze inibenti evita poi che il latte di un animale malato, che sia sotto trattamento, vada a mescolarsi con il resto del latte nella tanica di raccolta. Inoltre il latte è sottoposto a controlli nel laboratorio del caseificio, per verificare l’eventuale presenza di ulteriori residui e sostanze contaminanti. Più stabile è il tenore di proteine e di grassi che il latte presenta, migliore sarà il risultato della lavorazione casearia. Il prodotto finale deve sempre indicare il tenore esatto di queste sostanze.