FAQ (Domande più frequenti)
Il formaggio offre un’eccezionale versatilità d’impiego. Assaporate i nostri diversi tipi di formaggio insieme ad un buon vino o a una birra. Molti sono gli abbinamenti gustosi che entusiasmeranno gli amanti del formaggio. Chi è alla ricerca di idee per preparare qualcosa di particolare, per un’occasione speciale, piatti freddi o caldi, troverà qui tanti suggerimenti.
Se la vostra domanda non si trova ancora tra quelle sotto riportate, allora contattateci per e-mail. I nostri professionisti saranno ben lieti di aiutarvi: eMail.
- Formaggio e vino: si dice sia un ottimo abbinamento. Ma non mi è sempre chiaro come abbinarli. Risposta
- Vorrei preparare per i miei ospiti un buffet di formaggi. Mi potete dare qualche consiglio in merito? Risposta
- Adoro il formaggio erborinato! Quali suggerimenti mi potete dare sull’impiego e i possibili abbinamenti? Risposta
- Spesso si sente dire quanto le muffe possano essere pericolose per la nostra salute. Si può dire lo stesso anche per le muffe nobili presenti in alcuni formaggi? Risposta
- Come va conservato il formaggio nel modo migliore, cosicché rimanga fresco il più a lungo possibile senza perdere il suo buon sapore? Risposta
- Cosa significano gli acronimi stampati sulla confezione dei formaggi? Risposta
- Cosa significa grassi s.s. oppure m.g.s.s? Risposta
- È possibile congelare il formaggio senza che perda in qualità? Risposta
- Poco tempo fa ho acquistato un formaggio con una patina rossa. Che cosa si intende per patina rossa? Risposta
- Ci piacciono particolarmente i formaggi del tipo Edelpilz, ma ogni volta si presenta il solito problema: il formaggio trasuda. Purtroppo nessuno sinora ha saputo indicarci se ciò sia un segno che il formaggio non sia di qualità impeccabile. Potete esserci d’aiuto? Risposta
- Come si forma la muffa blu nel formaggio? Risposta
- A cosa devo prestare attenzione durante la cottura di un formaggio? Risposta
Qui trovate le risposte:
Formaggio e vino: un connubio ideale
Non sempre andare in vacanza equivale a viaggiare in terre lontane. Molte persone preferiscono godersi la pace tra le quattro mura della loro casa, trascorrendo piacevoli momenti di tranquillità. A chi però non intende rinunciare ai viaggi di scoperta culinaria, raccomandiamo di approfondire il tema “formaggio e vino“. Formaggio e vino rappresentano l’abbinamento ideale e si addicono soprattutto per una serata a due, in cui si vizia non soltanto il palato. Certo, occorrerebbe sapere qual è il miglior partner per creare un abbinamento armonico. Per fare la scelta giusta, vi diamo un paio di suggerimenti di base.
Un buon formaggio dal gusto delicato si sposa volentieri con un vino dal gusto altrettanto delicato, mentre un formaggio dal sapore deciso e piccante preferisce vini corposi e abboccati. Per formaggi come il “Bergader Almkäse” e altri formaggi con la crosta a patina rossa raccomandiamo vini rossi robusti, ricchi di tannino, come ad esempio un Côte du Rhône o un Cabernet. Per i formaggi freschi, come ad esempio il Bavarino Yogurt o i formaggi del tipo formaggio a pasta molle in salamoia, sono invece ideali vini rossi fruttati, un giovane Chianti o un Beaujolais Nouveau, che si abbinano armonicamente anche con i formaggi alla panna.
Bianco è invece il colore del vino che si sposa con formaggi cremosi a pasta molle, sebbene, in tal caso, occorra far delle precisazioni secondo le diverse tipologie di formaggio. I formaggi delicati con nobili muffe bianche si abbinano perfettamente a vini che presentano una discreta acidità e una bassa gradazione alcolica.
Formaggi erborinati, come il nostro Edelpilz con una spiccata componente aromatica richiedono vini rossi di forte intensità come un Bordeaux o un Rioja di provenienza mediterranea; per gli intenditori questi formaggi sono da degustare anche insieme ad un buon Porto. Un abbinamento un po’ insolito, ma degno di essere provato, è l’accoppiamento di formaggi erborinati a pasta molle dalla consistenza cremosa, come il Bavaria blu, con un frizzante champagne secco.
Come comporre un piatto di formaggi?
Chi vuole servire una selezione di formaggi, può soddisfare i gusti più disparati a seconda dei formaggi che sceglie. La classica composizione prevede l’accostamento di formaggi a pasta dura e da taglio con formaggi erborinati a pasta molle con muffe bianche e muffe blu. Si raccomanda un vino rosso delicato o poco robusto: un vino tedesco Spätburgunder o un “Vin de pays” francese, sono quelli che si sposano al meglio con questa selezione di formaggi.
Per pochi invitati o per una serata in due, si può osare anche una selezione un po’ più insolita offrendo, per esempio, diversi tipi di formaggio “erborinato”: Bergader Edelpilz, Bergader Blu e Bavaria blu, con i quali si sposa perfettamente un Spätburgunder “semisecco”.
Ma indipendentemente se la vostra cerchia di ospiti sia ristretta o meno, si contano circa 180 – 200 grammi di formaggio a persona, servendolo come piatto unico. Infine occorre osservare alcuni dettagli: al pari del vino, anche il formaggio sprigiona al meglio tutto il suo aroma a temperatura ambiente, che si aggira, a seconda del tipo, tra i 15° e i 20° C. I formaggi freschi preferiscono temperature un po’ più basse, mentre i formaggi stagionati cremosi o da taglio richiedono temperature un po’ più alte.
Si consiglia pertanto di tirare il formaggio fuori dal frigorifero un’oretta prima di essere consumato, affinché possa pian piano adattarsi alla temperatura ambiente.
Consigli e suggerimenti del cuoco stella Alfons Schuhbeck per la preparazione di piatti caldi e freddi con formaggi erborinati
“Il formaggio vuole essere ben accompagnato! E ciò vale in particolare per le specialità erborinate della Bergader Privatkäserei, come Bergader Edelpilz o Bergader Blu. La versatilità degli abbinamenti lascia perfino gli intenditori a bocca aperta”:
- ”Aromi dolci e salati si armonizzano perfettamente! Le confetture dolci sono ideali con formaggi erborinati con muffa blu. L’abbinamento con miele, mostarda di fichi, marmellata di fragole o albicocche, gelatina di sambuco o frutti al rum è indiscutibilmente azzecato.”
- ”Anche le pere si accompagnano perfettamente ai formaggi erborinati. Riscaldate nel caramello una pera matura tagliata a dadini, spruzzatela con del vino bianco, aggiungete un po’ di zucchero, un pezzettino di buccia di limone non trattato e una fetta di zenzero, lasciate insaporire per un paio di minuti finché le pere non diventino morbide, aggiungete alcune gocce di succo di limone e condite con un pizzico di pepe nero appena macinato.“
- Fuso nel latte per una omelette speciale, come ingrediente dei canederli bavaresi al formaggio, come ripieno di ravioli, nella preparazione di carni, verdure o sfogliatine di pasta sfoglia. Il formaggio erborinato è altresì ideale per arricchire il sapore di salse, minestre e condimenti. Tagliato a dadini e utilizzato come guarnizione non solo per insalate, ma anche per macedonie, è una vera prelibatezza.
- Piatti classici come le uova strapazzate si impreziosiscono grazie al Bavaria blu: poco prima che le uova siano pronte, spolverateci sopra una manciata di formaggio.
Le muffe: tanto temute, a ragione, in alcuni alimenti, tanto amate dagli intenditori negli innumerevoli tipi di formaggi erborinati, per i quali vengono impiegate colture di muffe del tutto innocue, coltivate ad hoc per la lavorazione casearia.
Le diverse tipologie di formaggio erborinato che, nel gergo specialistico, si definisce anche formaggio dalle muffe nobili si suddividono nelle seguenti categorie:
- Formaggi con muffa in superficie come, per esempio, Bergader Bavarino o il Bonifaz. Per questi formaggi si impiegano le spore di muffa “penicillium camemberti“ o “penicillium candidum“. Il loro aroma è fresco e presenta una delicata nota di champignon. Il colore della muffa è bianco.
- Formaggi con una muffa all’interno come, per esempio, il Bergader Edelpilz o Bergader blu. Queste tipologie di formaggio sono caratterizzate da un inconfondibile sapore deciso e piccante, dovuto alla presenza della muffa “penicillium roqueforti“. Il formaggio erborinato con muffa blu si contraddistingue decisamente dagli altri formaggi erborinati per la sue venature blu-verdastre.
- Formaggi con due diversi tipi di muffa come, per esempio, il Bavaria blu. Si tratta di una tipologia di formaggi a pasta molle, caratterizzati da una muffa bianca in superficie e muffe blu all’interno. Il loro sapore è delicatamente cremoso ed al contempo dal carattere forte.
Tagliando un formaggio a doppia muffa, è possibile che la muffa bianca della superficie cresca anche all’interno del formaggio lungo la parte tagliata. In questo caso nasce spesso il sospetto che il formaggio sia “ammuffito”. Questo processo è tuttavia del tutto naturale e, in nessun caso, va a lederne il sapore.
Le muffe sono quindi presenti nei nostri alimenti in diverse forme e, pertanto, non va evitata ogni muffa a priori. I diversi tipi di formaggio, ben imballati in frigorifero, si conservano per un lungo periodo, ma per assaporarne tutto l’aroma vanno tirati fuori dal frigorifero circa un’ora prima della loro consumazione.
Conservare il formaggio nel modo migliore
Temperatura e umidità sono fattori importanti per la conservazione del formaggio. Temperature di conservazione errate possono incidere profondamente sulla qualità del formaggio. Infatti un formaggio conservato in un luogo troppo caldo può assumere una connotazione amara dovuta alla formazione di batteri. Anche frequenti cambiamenti della temperatura di conservazione incidono negativamente sulla qualità dei formaggi. La temperatura di conservazione ideale si aggira tra i 4 e gli 8° C, ma prima della consumazione, è consigliabile lasciare i formaggi, per un’oretta, ad una temperatura ambiente di 18-20° C circa.
Qual è il materiale ideale per la conservazione dipende dal tipo di formaggio. I formaggi a pasta dura richiedono un contenitore di ceramica, mentre i formaggi da taglio o a pasta molle, come Biarom o Bonifaz/Bergader Bavarino, preferiscono un’apposita carta per formaggi o un portaformaggio che traspira.
Agli amanti del formaggio si consiglia di proteggere la parte tagliata, per evitare che seccandosi perda la sua tenera consistenza. Tuttavia non dimenticare mai che il formaggio deve avere “abbastanza aria per respirare”. Il vero formaggio Edelpilz, per esempio, va avvolto con carta d’alluminio che viene poi perforata con un ago spesso (metodo non adatto al formaggio a pasta molle).
I formaggi con muffe nobili vanno conservati separati dagli altri per impedire che le spore della muffa contaminino un altro formaggio. Per una breve durata di conservazione, l’ideale è un’apposita campana di vetro, che consenta all’aria di penetrare all’interno. Se necessario, mantenere il coperto socchiuso servendosi di uno stuzzicadenti o di un panno infilato sotto il bordo della campana.
Le abbreviazioni
Water fat free (Wff)
I formaggi si annoverano tra gli alimenti che non celano alcun segreto, diversamente da tanti altri cibi. Con due eccezioni però: gli acronimi “WFF” e “grassi s.s.”. Con l’introduzione di queste due abbreviazioni il legislatore ha voluto delineare un ben preciso quadro concettuale che però rappresenta spesso un vero e proprio rebus per il consumatore.
L’acronimo WFF, dall’inglese ”water fat free“, si riferisce al tenore di acqua presente nella sostanza sgrassata e, sulla sua base, i formaggi si suddividono in formaggi di consistenza dura o morbida. Determinante è la proporzione tra la sostanza secca e il tenore di acqua; se da un formaggio si estrae l’intero contenuto di acqua, rimangono grassi, proteine, lattosio, batteri acidolattici nonché sali, vitamine ed enzimi: vale a dire la sostanza secca. Più elevata è la percentuale di sostanza secca, più dura è la consistenza del formaggio, viceversa più alto è il tenore di acqua contenuto nel formaggio, più molle è quest’ultimo.
Nei diversi paesi sono in vigore disposizioni concernenti i tradizionali tipi di formaggio, che fissano valori minimi per il contenuto di massa secca. L’organizzazione mondiale per l’alimentazione e la sanità (FAO/WHO) ha introdotto l’acronimo “tenore di acqua nella materia sgrassata” (WFF), non da ultimo, per fare “verità e chiarezza” a vantaggio dei consumatori nell’ambito del commercio caseario internazionale. WFF si riferisce a tutta la massa inclusa l’acqua, ma senza i grassi; il che significa che se un formaggio contiene il 25% di grassi, la massa sgrassata ammonta al 75% e WFF indica il tenore di acqua contenuto in questo 75%, sulla cui base il formaggio viene suddiviso in diverse categorie.
“In Germania il consumatore non ha dimestichezza con l’acronimo “WFF“, poiché non è indicato sulla confezione, dove invece sono riportati l’acronimo “grassi s.s.” e la relativa categoria casearia. Qui “WFF“ è pertanto rilevante solo per il produttore”.
Grassi s.s.
Mentre WFF fornisce indicazioni sulla categoria del formaggio, l’acronimo “grassi s.s.“ (grassi nella sostanza secca), oppure m.g.s.s. (materia grassa nella sostanza secca), fa chiarezza sul sapore del formaggio. Più elevato è il tenore dei grassi, più cremoso e di qualità è il formaggio.
L’acronimo grassi s.s., disciplinato per legge dal 19° secolo, si basa sulla cognizione che, durante la maturazione, l’acqua si perde per evaporazione. La percentuale di sostanza secca e il tenore dei grassi aumentano quindi man mano che il formaggio invecchia, mentre il tenore percentuale dei grassi nella sostanza secca rimane quasi invariato. Questo valore fornisce pertanto una base affidabile per calcolare il tenore assoluto di grassi.
Esso si riferisce al peso totale di un formaggio ed è pertanto di gran lunga minore; ammonta a circa la metà del valore “grassi s.s.” ed a solo un quinto di tale valore nei formaggi freschi.
Poiché i grassi sono l’elemento che conferisce sapore al formaggio, i consumatori, da tale acronimo, possono trarre conclusioni sull’aroma del formaggio; il che si rivela un prezioso aiuto per formaggi come Camembert o Brie che sono in commercio con diverse percentuali di grassi. Mentre il formaggio, con un tenore di grassi del 30%, presenta una consistenza leggermente densa e un sapore discreto, quello con un 45% di grassi è di gran lunga più cremoso e dal sapore pieno. In Germania il tipico formaggio a pasta molle, come il Bonifaz, con il 70% di grassi s.s. si annovera tra i formaggi a doppia panna. Il suo corpo è così estremamente cremoso che tutto il suo dolce aroma può sciogliersi in bocca. Nei formaggi a pasta molle come il Bavaria blu e il Bavarino, il tenore assoluto dei grassi è pari a poco più della metà del valore “grassi s.s.”.
Congelare il formaggio
In linea di massima non è consigliabile congelare il formaggio. Tutti i comuni elettrodomestici, anche quelli di ultima generazione, non congelano abbastanza rapidamente, il che comporta inevitabilmente una perdita di qualità e di sapore.
Soltanto il formaggio grattugiato, poi impiegato per gratin o sulla pizza, non subisce una forte perdita di sapore.
Le specialità di formaggio a pasta molle non vanno congelate in nessun caso, infatti, una volta scongelate, acquisiscono un aspetto poco invitante e granuloso ed un sapore acquoso.
Cosa si intende per patina rossa e per formaggio a crosta rossa?
I primi formaggi erborinati nascono in Francia, dove, viste le brevi vie di comunicazione, nei pressi delle città venivano prodotti formaggi di piccola dimensione contenenti acqua, la cui conservazione era certamente limitata.
Diversamente accadeva nella Prussia orientale e occidentale, dove nei poderi e nelle fattorie si trovavano cantine fresche, con temperatura costante, adatte alla conservazione e il formaggio era solitamente prodotto nei mesi estivi per conservare il latte in eccedenza.
Per la maturazione nelle cantine, il formaggio poteva avere una pasta anche più molle. Si iniziò a non pressarlo più con vigore, con la conseguenza che conteneva più acqua, il che ne aumentava di non poco la resa.
Nelle cantine umide, durante la maturazione, si creò una patina giallo-rossastra sul formaggio. E quando si scoprì che la cura di questa ”patina” agiva da protezione contro l’ammuffamento naturale, rapidamente si sviluppò un processo che venne volutamente impiegato.
Oggigiorno è possibile coltivare ad hoc questa patina rossastra; si tratta di una combinazione di diversi ceppi di batteri, funghi e lieviti.
Per l’odore, il colore e la maturazione è responsabile il “brevibacterium linens“. I lieviti della superficie del formaggio disacidificano la superficie creando per il “brevibacterium“ condizioni ottimali di crescita.
I termini “patina rossa“ e “crosta rossa“ hanno lo stesso significato.
Il formaggio Edelpilz trasuda
Questa è una delle caratteristiche più peculiari del formaggio Edelpilz e non ha nulla a che fare con una minore qualità o con il fatto che il prodotto sia rovinato. Conservate l´ Edelpilz in una carta d’alluminio, punzecchiate con una forchetta la parte superiore della carta formando qualche buco per l’aria cosicché il formaggio possa respirare e trovi condizioni ottimali anche nel vostro frigorifero.
Come si forma la muffa blu nel formaggio?
Le colture di muffa blu (coltivate per noi ad hoc in laboratorio) vengono aggiunte al latte all’inizio della lavorazione casearia. Il latte poi coagula, viene tagliato con la lira e versato nelle apposite forme. Quando la pasta acquista la giusta consistenza, viene estratta dalla forma. Le colture di muffa sono però in grado di crescere all’interno del formaggio, solo quando vi entra aria (ossigeno) a sufficienza. Per far sì che ciò avvenga, i formaggi vengono punzecchiati con degli aghi sottili, cosicché la muffa blu possa crescere all’interno del formaggio. Sul Bavaria blu vengono spruzzate inoltre colture di muffa bianca cosicché all’interno del formaggio possa crescere la muffa blu e all’esterno quella bianca.
Temperatura di cottura per il formaggio
Gli intenditori aggiungono il formaggio generalmente solo al termine del tempo di cottura. Più breve è il tempo di cottura, più numerose sono le sostanze preziose che rimangono intatte. Il nostro consiglio: nella preparazione di minestre e salse riscaldate lentamente il formaggio e non portatelo ad ebollizione.