Tipps für Käseliebhaber
Käse lässt sich vielfältig einsetzen. Genießen Sie unsere Käsesorten zum Beispiel zu Wein oder Bier, denn es gibt viele köstliche Kombinationen, die Käseliebhaber begeistern werden. Wer Ideen für die kalte und warme Küche oder für eine festliche Gelegenheit sucht, der wird hier viele Anregungen finden.
Falls Ihre Frage nicht mit dabei ist, dann wenden Sie sich bitte per eMail an uns. Unsere diplomierte Käsesommelière wird Ihnen gerne weiterhelfen: eMail.
- Käse und Wein passen gut zusammen, das hört man häufig. Doch welcher Käse zu welchem Wein passt, ist mir nicht ganz klar. Antwort
- Ich will für meine Gäste ein Käsebuffet zusammenstellen. Können Sie mir ein paar Tipps dazu geben? Antwort
- Ich liebe Blauschimmelkäse! Welche Verwendungs- und Kombinationsvorschläge haben Sie für mich? Antwort
- Man hört immer wieder, wie gefährlich Schimmelpilze für unsere Gesundheit sein können. Gilt das auch für die in manchen Käsesorten enthaltenen Edelschimmel? Antwort
- Wie lagere ich den gekauften Käse richtig, damit er möglichst lange frisch bleibt und gut schmeckt? Antwort
- Was bedeuten die auf die Käsepackungen aufgedruckten Abkürzungen? Antwort
- Gibt es einen Zusammenhang zwischen dem Fettgehalt eines Käses und seinem Geschmack? Antwort
- Kann man Käse bedenkenlos einfrieren oder verliert er dadurch an Qualität? Antwort
- Ich habe neulich einen Käse mit Rotschmiere gekauft und die Rinde mit gegessen. Ist die Rinde eigentlich zum Verzehr geeignet? Antwort
- Wir essen sehr gerne Edelpilzkäse. Wir haben aber immer mal wieder Probleme damit, dass der Käse nässt. Leider kann uns niemand sagen, ob das ein Zeichen dafür ist, dass der Käse nicht einwandfrei ist. Können Sie uns da weiterhelfen? Antwort
- Was muss ich beim Erhitzen von Käse beachten? Antwort
Hier finden Sie die Antworten:
Käse und Wein – ein ideales Paar
Urlaub bedeutet nicht immer eine Reise in ferne Länder. Viele bevorzugen die Ruhe der eigenen vier Wände und schaffen sich schöne Stunden für Entspannung und Erholung. Wer dabei auf kulinarische Entdeckungsreisen nicht verzichten will, sollte sich einmal dem Thema Käse und Wein nähern. Sie gelten als ideales Paar und eignen sich besonders für einen Abend zu zweit, an dem man nicht nur den Gaumen verwöhnt. Nur sollte man wissen, welche Partner am besten harmonieren. Für die richtige Auswahl gibt es nämlich einige grundsätzliche Empfehlungen.
Ein feiner, milder Käse lässt sich gern von ebensolchen Weinen begleiten, deftig pikanter Käse bevorzugt körperreiche und vollmundige Weinsorten. Für die festen Käse wie Emmentaler, Bergader Almkäse oder Appenzeller eignen sich kräftige, gerbstoffreiche Rotweine, zum Beispiel ein Côte du Rhône oder ein Cabernets. Zu frischen Sorten, dazu gehören Mozarella oder auch Weichkäse in Salzlake, passen am besten fruchtige Rotweine – junge und einfache Chianti oder Beaujolais Nouveau. Diese bilden auch mit sahnigem Rahm- oder Doppelrahm-Frischkäse ein gutes Gespann.
Weiß ist die Farbe für cremige Weichkäsearten, wobei zwischen den einzelnen Sorten durchaus feine Unterschiede gemacht werden. Milde Sorten mit weißem Edelschimmel (Camembert, Bonifaz, Brie) lassen sich gut mit Weinen kombinieren, die ausreichend Säure und einen geringen Alkoholgehalt aufweisen (Silvaner oder Riesling). Zu herzhaftem Weichkäse wie Limburger oder Romadur gehört hingegen ein würziger Weißwein, etwa ein Ruländer oder Gewürztraminer.
Edelpilzkäse, die einen würzigen Geschmack besitzen, ziehen einen intensiven Roten wie Bordeaux oder Rioja aus dem mediterranen Raum vor. Kenner genießen dazu auch gerne einen feinen Portwein. Etwas außergewöhnlicher und eine Entdeckung wert ist die Verbindung von cremig-charaktervollem Weichkäse mit Blauschimmel wie Bavaria blu und spritzig trockenem Champagner.
Wie stellt man ein Käsebuffet zusammen?
Wer ein Käsebuffet servieren will, kann je nach Auswahl ganz verschiedene „Geschmäcker“ treffen. Zur klassischen Zusammenstellung gehören Hart- und Schnittkäse der Gattung Emmentaler und Tilsiter kombiniert zu Weichkäse mit Weißschimmel, einem Weichkäse mit Blauschimmel sowie einem Frischkäse. Als Getränk bietet sich ein leichter bis mittelschwerer Rotwein an: deutscher Spätburgunder oder französischer Landwein harmonieren am besten mit dieser Käseauswahl.
Für den kleinen Rahmen, etwa einen Abend zu zweit, kann man ruhig einmal etwas probierfreudiger vorgehen, zum Beispiel mit einer Auswahl verschiedener internationaler „Blues“: italienischer Gorgonzola, deutscher Edelpilzkäse, französischer Roquefort und englischer Stilton. Zu dieser Kombination passt halbtrockener Spätburgunder.
Ganz gleich ob größerer oder kleinerer Rahmen – in jedem Fall rechnet man pro Person 150 – 200g Käse. Zuletzt gibt es eine weitere Kleinigkeit zu beachten: wie der Wein will auch der Käse wohltemperiert sein Aroma entfalten können – je nach Sorte zwischen 15 °C und 20°C, die frischen etwas kühler, die reifen Weich- oder Schnittkäse entsprechend wärmer.
Der Käse sollte also rechtzeitig, d.h. eine halbe bis eine ganze Stunde vor dem Verzehr, aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er sich langsam an die Raumtemperatur anpassen kann.
Tipps & Tricks von Sternekoch Alfons Schuhbeck zum Kochen kalter und warmer Speisen mit Blauschimmelkäse:
„Käse liebt gute Gesellschaft - Das zeigt sich besonders bei den Blauschimmelspezialitäten der Bergader Privatkäserei. Die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten sorgen bei Genießern für Aha-Erlebnisse“:
- „Süße und salzige Aromen harmonieren wunderbar zusammen! So passen süße Fruchtdips ausgezeichnet zu Blauschimmelkäse. Die Kombination mit Honig, Feigensenf, Aprikosen- oder Erdbeerkonfitüre, Holundergelee oder Rumfrüchten ist einfach unnachahmlich gut.“
- „Birnen passen ebenfalls hervorragend zu Blauschimmelkäse. Dazu kleine Würfel von einer reifen Birne in etwas Karamell anschwitzen, mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, etwas Zucker dazu geben, einen Streifen unbehandelte Zitronenschale und eine Ingwerscheibe einlegen, ein paar Minuten ziehen lassen, bis die Birnen weich sind, einige Tropfen Zitronensaft dazu geben und mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.“
- Für ein besonderes Omelette in Milch geschmolzen, in bayerischen Käseknödeln, als Füllung von Teigtaschen, Fleisch oder Gemüse oder in Blätterteiggebäck. Zudem eignet sich Blauschimmelkäse hervorragend zum Verfeinern von Soßen, Suppen und Dressings. Klein gewürfelt bildet er das i-Tüpfelchen auf einem Salat – und zwar nicht nur über Gemüse, sondern auch zu Obstsalat.
- Auch Klassiker wie Rührei lassen sich hervorragend mit den Blauschimmelspezialitäten der Bergader Privatkäserei verfeinern. Kurz bevor die Eier fertig sind, den Käse darüber geben.
Schimmelpilze in Lebensmitteln - Genuss und Gefahr
Schimmelpilze auf Lebensmitteln stellen nicht nur ein großes Ärgernis dar, sie sind zumeist auch gesundheitsgefährdend. Gefürchtet sind dabei jene Schimmelpilze, die das hochgiftige und krebserregende Aflatoxin bilden. Als besonders gefährdet gelten Lebensmittel wie Erdnüsse, Sojabohnen, Getreide, Weizen, Reis, Mais, Gerste, Erbsen, Bohnen, Obst und Früchte, in denen nach Schimmelbefall Aflatoxine nachgewiesen werden konnten. Auf Fleisch und in Milchprodukten dagegen kommen sie nur selten vor.
Grundsätzlich ist vor dem Verzehr verschimmelter Lebensmittel dringend zu warnen. Auch ein großzügiges Abschneiden der verschimmelten Stellen, zum Beispiel auf Brot oder Schnittkäse stellt keine Lösung dar, da die Aflatoxine erheblich in die Tiefe dringen und auch dort vorhanden sind, wo das bloße Auge sie nicht mehr erkennt.
Wie kann man Schimmelbefall vorbeugen? Schimmelpilze lieben es feucht und warm. Je höher also der Wassergehalt eines Lebensmittels und je wärmer die Außentemperatur umso gefährdeter das Lebensmittel. So ist ein gut ausgebackenes Brot mit einer festen Kruste weniger anfällig, als ein Weiß- oder Mischbrot. Bei feucht-schwüler Witterung kann Brot auch kurzfristig, gut verpackt, im Kühlschrank gelagert werden. Brotkästen und Brotmaschinen sollten mindestens einmal in der Woche gründlich mit Essigwasser gereinigt werden.
Bei Schimmelpilzen auf Marmeladen mit einem hohen Zuckeranteil kann sorgloser verfahren werden. Hier genügt es in der Regel, die befallenen Stellen großzügig zu entfernen.
So gefürchtet die Schimmelpilze in manchen Lebensmitteln zu Recht sind, so beliebt sind sie für Kenner und Genießer in den zahlreichen Schimmelkäse-Sorten. Zum Einsatz kommen hier sogenannte Kulturschimmelpilze, die völlig harmlos sind und speziell für die Käseherstellung gezüchtet werden.
Die verschiedenen Schimmelkäse-Sorten, die in Fachkreisen auch als Edel-Schimmelkäse bezeichnet werden, lassen sich einteilen in:
- Käse mit Oberflächenschimmel, z. B. die Weichkäsesorten Bonifaz, Camembert, Brie. Hier verwendet man die Kulturschimmelpilze penicillium camemberti oder penicillium candidum. Das Aroma ist frisch und leicht champignonartig. Die Farbe des Schimmels ist weiß.
- Käse mit Innenschimmel, z. B. Blauschimmelkäse wie Edelpilzkäse, Roquefort, Gorgonzola. Diese Sorten weisen einen unverwechselbaren kräftig-pikanten Geschmack auf, der durch den Kulturschimmelpilz penicillium roqueforti hervorgerufen wird. Blauschimmel hebt sich durch seine bläulich-grünliche Färbung deutlich von anderen Schimmelpilzarten ab.
- Käse mit doppeltem Schimmel, z. B. Bavaria blu. Es handelt sich hierbei um Weichkäsesorten, die einen weißen Oberflächenschimmel wie Camembert tragen und zugleich innen mit Blauschimmel durchsetzt ist. Ihr Geschmack wird als cremig zart, charaktervoll bezeichnet.
Wird Käse mit Weißschimmel frisch angeschnitten, kann der weiße Oberflächenschimmel entlang der Schnittfläche in den Käse „hineinwachsen“. Hierdurch kann der Eindruck entstehen, der Käse sei „schimmelig“. Dieser Vorgang ist jedoch völlig natürlich und beeinträchtigt den Geschmack in keiner Weise.
Schimmelpilze sind also in vielfältiger Form in unseren Lebensmitteln enthalten und nicht jeder Pilz ist von vornherein abzulehnen. Gut verpackt im Kühlschrank halten die verschiedenen Käse-Sorten über eine lange Zeit und sollten zur Entfaltung ihres Aromas etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.
Käse richtig lagern
Wichtige Faktoren bei der Käselagerung sind Temperatur und Feuchtigkeit. Falsche Lagertemperaturen können die Qualität des Käses erheblich beeinflussen. So kann der Käse bei zu warmer Lagerung einen bitteren Geschmack bekommen, da sich bei Wärme mehr Bakterien bilden. Auch ein häufiges Verändern der Lagertemperatur ist sehr schlecht für die Qualität. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 4 und 8 °C. Vor dem Verzehr ist es empfehlenswert, den Käse eine halbe bis dreiviertel Stunde bei Raumtemperatur von va. 18-20° zu lagern.
Welches Verpackungsmaterial das richtige ist, hängt von der Käsesorte ab. Hartkäse fühlt sich in einem Steinguttopf mit Salz oder unter einem salzwassergetränkten, stark ausgewrungenen Tuch wohl. Keine mit Wein getränkten Tücher verwenden, das verfälscht den Geschmack. Weichkäse jedoch, wie z. B. Bonifaz, Camembert oder Brie nicht in feuchten Tüchern aufbewahren, sondern in Käsepapier oder einer belüfteten Käsedose.
Käse-Genießer sollten darauf achten, die Schnittflächen vor Austrocknung zu schützen, damit der Käse nicht seine zarte Konsistenz verliert. Trotzdem sollte der Käse „genügend Luft zum Atmen“ besitzen. Bei echtem Edelpilzkäse kann dazu z. B. Alufolie mit einer etwas dickeren Nadel perforiert werden (nicht für Weichkäse geeignet).
Käsesorten mit Edelschimmel sollten immer separat gelagert werden, damit die Sporen nicht auf andere Käsesorten übertragen werden. Für kurzes Aufbewahren ist auch eine Käseglocke geeignet, wenn diese Luft ins Innere lässt. Ist dies nicht der Fall, am Rand der Käseglocke einen Zahnstocher oder etwas Küchenkrepp unterlegen.
Die Sache mit den Käsekürzeln
Käse gehört zu den Lebensmitteln, die im Gegensatz zu anderen keine Geheimnisse bergen. Mit zwei Ausnahmen: den Abkürzungen WFF und Fett i.Tr. Mit ihnen hat der Gesetzgeber auf internationaler Ebene einen festen Begriffsrahmen geschaffen, der aber den Verbraucher oft vor ein Rätsel stellt.
Ist das alles Käse? Nein, denn mit diesen zwei Angaben lassen sich Rückschlüsse auf die Festigkeit, Qualität und den Geschmack eines Käses ziehen, wenn man weiß, worum es sich handelt: Die Angabe WFF von dem englischen „Water fat free“ bezieht sich auf den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Mit ihr lässt sich Käse nach seiner Festigkeit einteilen – wie weich oder hart er ist. Entscheidend ist das Verhältnis von Trockenmasse zu Wassergehalt. Entzieht man einem Käse sämtliche Wasseranteile, bleiben Fett, Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure sowie Salze, Vitamine und Enzyme übrig - die Trockenmasse. Je größer ihr Anteil, um so härter der Käse, umgekehrt wird der Käse mit zunehmendem Wassergehalt weicher.
In den verschiedenen Ländern bestehen für die traditionellen Käsesorten Vorschriften, die Grenzwerte für den Mindestgehalt an Trockenmasse festlegen. Um nicht zuletzt für den Konsumenten im internationalen Käsehandel „Klarheit und Wahrheit“ herzustellen, hat die Welternährungs- und Gesundheitsorganisation (FAO/WHO) den Begriff „Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse“ (Wff) eingeführt. Er gibt die gesamte Käsemasse inklusive Wasser, aber ohne Fettanteil an. Enthält ein Käse 25% Fett, beträgt die fettfreie Masse 75%. Wff bedeutet den in diesen 75% enthaltenen Wasseranteil, nach dem der Käse in verschiedene Gruppen eingeteilt wird.
Bei einem Wff von weniger als 56% handelt es sich um einen Hartkäse, bei 61% bis 69% um halbfesten Schnittkäse. 67% deuten auf einen Weichkäse und 73% auf Frischkäse. „In Deutschland kann der Verbraucher mit dem Begriff Wff nichts anfangen, da dieser auf der Verpackung nicht angegeben wird, sondern nur Fett i.Tr. und die jeweilige Käsegruppe. Wff hat deshalb nur für den Hersteller eine Bedeutung“, so die Leiterin des Chiemgau-Training-Centers, dem Schulungszentrum der Bergader Privatkäserei.
Der Geschmack steckt im Fett i.Tr.
Während der WFF über die Käsegruppe informiert, lässt sich durch die Angabe Fett i.Tr. „Fett in der Trockenmasse“ Klarheit über den Geschmack eines Käses schaffen. Denn je höher der Fettanteil um so geschmeidiger und feiner ist der Käseteig.
Die seit dem 19. Jahrhundert per Gesetz geregelte Angabe Fett i.Tr. beruht auf der Erkenntnis, dass bei der Reifung Wasser durch Verdunstung verloren geht. Der Trockenmassen- und damit der Fettgehalt steigt also mit zunehmendem Alter, während der prozentuale Fettgehalt in der Trockenmasse fast unverändert bleibt. So stellt diese Angabe eine verlässliche Basis für die Berechnung des absoluten Fettgehaltes dar. Der bezieht sich auf das Gesamtgewicht eines Käses und ist daher wesentlich geringer. Er beträgt in etwa die Hälfte des Fett i.Tr.-Wertes, bei Frischkäse nur ein Fünftel.
Da Fett ein „Geschmacksträger“ ist, kann der Verbraucher durch die Fettangabe ebenfalls Rückschlüsse auf das Aroma ziehen – hilfreich besonders bei den Camemberts und Bries, da diese mit unterschiedlichen Fettstufen gehandelt werden. Während bei 30% der Teig noch etwas zäh und im Geschmack eher unauffällig ist, wird der Käse mit 45% wesentlich geschmeidiger und voller im Geschmack. In Deutschland handelsüblicher Weichkäse wie Bonifaz gehört mit 70% Fett i.Tr. zur Doppelrahmstufe. Ihr Teig ist von cremig-geschmeidiger Beschaffenheit, so dass das milde Aroma förmlich „auf der Zunge“ zergehen kann. Bei Weichkäse wie Bavaria blu und Bonifaz beträgt der absolute Fettgehalt etwas mehr als die Hälfte der Fett i.Tr.-Angabe.
Eine Einteilung verschiedener Käse nach Fettgehaltsstufen finden Sie in unserem Käselexikon.
Einfrieren von Käse
Das Einfrieren von Käse ist generell nicht zu empfehlen. Die haushaltsüblichen Geräte selbst neueren Datums frieren nicht schnell genug ein. Damit ergeben sich unweigerlich Qualitäts- und Geschmacksverluste.
Lediglich geriebener Käse, der später zum Überbacken oder für Pizzas u.s.w. verwendet werden soll, lässt sich einigermaßen ordentlich einfrieren.
Weichkäsespezialitäten sollte man auf keinen Fall einfrieren; sie werden nach dem Auftauen unansehnlich und schmecken „wässrig“.
Rinde mit essen?
Bei Rotschmierkäsen z. B. Almkäse, Appenzeller, Raclette, kann man die Rinde problemlos mitessen. Nicht zum Verzehr geeignet sind Rinden aus Paraffinwachs, Kunststoff- oder sonstigen künstlichen Überzügen.
Edelpilzkäse nässt
Das ist eine der typischen Charaktereigenschaften der Edelpilzkäse. Es hat nichts mit mangelnder Qualität zu tun, und das Produkt ist auch nicht verdorben. Bewahren Sie Edelpilzkäse in Alufolie auf. Stechen Sie mit der Gabel oben in die Folie ein paar Luftlöcher hinein, dann bekommt der Käse Sauerstoff und fühlt sich auch in Ihrem Kühlschrank wohl. Nicht mehr zum Verzehr geeignet ist ein Edelpilzkäse, wenn er eindeutig sauer riecht.
Kochtemperatur bei Käse
Käsekenner geben den Käse grundsätzlich erst zum Ende der Garzeit zu. Je kürzer die Erhitzungsphase, desto mehr wertvolle Inhaltstoffe bleiben erhalten. Unser Tipp: bei Suppen und Saucen Käse langsam erhitzen und nicht zum Kochen bringen.
